2月21日（日）夜
日曜日。
引き続き、すみいか、で、ある。
昨日、にぎりの鮨にした残り、大きいものが二杯分ほどある。
これはやはり、天ぷら。
夕方、残りが少なくなってきたので、天ぷら粉と胡麻油、
それからおろし用に大根を買いに出る。
以前は小麦粉は薄力粉を使っていたが、
簡単なので、今は天ぷら粉一本になっている。
作る。
缶に入れてストックしてある揚げ油を
揚げ鍋に移す。
多少少ないので今買ってきた胡麻油を足す。
油は、サラダ油、胡麻油でも白いものなどもあるが、
やはり多少においのある黒い胡麻油が私は好み。
天ぷらという料理は江戸時代に江戸で発達したが
当時、油の精製技術がまだなく、天ぷらなどにそのまま使える油は
胡麻油ぐらいしかなく、江戸前天ぷらは色が濃い胡麻油になったという。
余熱をしておく。
ボールに玉子一個を割りほぐし、水を衣に必要と思われる量入れ、
氷を二つほど入れておく。
天ぷらはすべての用意をして、揚げてすぐに食べる、
やはりこれが一番。
皿を用意し、白い紙も折って置く。
天つゆは桃屋のつゆを器に用意。
大根は先の方、皮をむいて、おろしておく。
揚げ鍋の脇に新聞紙を置き、網をのせ、揚がった天ぷらの
油を切るスペースを用意する。
天ぷらを揚げる長い菜箸、油から天かすをすくう網を用意。
余熱のための天ぷら鍋の火はとめておく。
用意はこんなところであろうか。
ＯＫ。
冷蔵庫からいかを取り出し、一杯を半分に。
さらに1/3に切る。
天ぷら粉をそれぞれの種に両面つけてしまう。
ここで初めて天ぷら粉を玉子冷水に入れ、さっくり合わせる。
多少堅めを目指す。
天ぷら粉がタマになって残っていてもよい。
完全に混ぜる必要はない。
再度点火。
衣を落として、油温の確認。
ん。かなり温度は上がっていた。
よさそうである。
三枚ほど粉をふった種を取って、衣に入れ、油に次々に投入。
10秒ほど数えて、ひっくり返す。
油温は高温のまま。
いかの場合、全体で一分以内でよいだろう。
あげる。
続けて三枚。
まだあるが、一先ずこれで食べよう。
天ぷらは、揚げたてを食べねば意味がない。
皿の紙の上に天ぷらをのせる。
ビールを抜いて、食べる。
揚げ具合はまあまあであろう。
衣はカリッとしっかり。
天ぷら粉のおかげであろうか、最近はまず、失敗はしなくなった。
最初は、やっぱり、既製品に頼ってはいけない、なんという
やせ我慢で、なにも入っていない薄力粉を使っていたわけである。
また、衣のゆるさ、堅さ、油温の具合も感覚がつかめなかず、
長いこと試行錯誤をしていた。素直に天ぷら粉で十分。
ただ、やはり、今回のすみいか、
大きめのものは、ちょっと身が堅い。
７〜８ｃｍを越えると、いけない。
残りを全部揚げて、さらに、エンペラも生のままだが
衣をつけて揚げてみた。
最後に残った、下足。
これも揚げてしまってもよいのだが、
茹でて、例の穴子の煮汁を煮詰めた甘いたれ、でもよいのだが、
今日はわさびじょうゆ。
こんなものも、うまいもんである。
さて、今回のすみいか。
御徒町の吉池などには並ぶことがあるが、そこそこ高価。
スーパーはもちろん普通の魚やにもまず並ばないし、
アメ横に安売りの魚やに並ぶこともかなり珍しい。
それで今回も迷わず買ったのではあった。
アメ横の魚やに並ぶのは、大漁で安くなっているものの場合もあるが
やはりどこかわけありのものが、まま、ある。
例えば時期外れの子持ちでパサパサの鯖であったり。
このすみいかも、大きいものはちゃんとしたすしやなどには
入れられないもの、と、いってよいのであろう。
しかし、それでも素人が料理をするには御の字。
私とすれば、満足である。
