浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



すみいか にぎりと天ぷら その1

dancyotei2016-02-23


2月20日(土)夜

引き続き、土曜日。

上野たぬき小路のとんかつや[とん八亭]でとんかつを食べて、
雨が降っているが、ついでなので、
いつものアメ横の魚やに寄ってみることにする。

アメ横とは線路をはさんだ反対側のパチンコやの前に
自転車をとめて行ってみる。

きてみると、お!。

すみいか。

例によって、一盛、500円。

大きいもので3杯。

すみいかは、小さい方が柔らかいので
小さいものを取り混ぜた、4杯あるものを購入。

このアメ横ビルあたりも、いつもの土日であれば
人が多くてとても真っ直ぐ歩けないが寒い雨で今日はスカスカ。

すみいかを買って真っ直ぐ帰宅。

こんな感じ。


すみいかというのは、全国的にはコウイカという名前で
墨を洗ってきれいにして流通しているが、東京では昔からこうして
墨を付けたまま売られている。

江戸前のにぎり鮨や天ぷらで、いかといえば
すみいかで、今でも基本はこれしか使わない。
むろん江戸の前の海=江戸前で獲れたものである。

夏に子供が生まれ、晩夏から初秋、小さいものが新いかとして出回る。
これがほんとうに柔らかく、うまい。

すみいかは大きくなって、一年で死んでしまうので、
今頃は、大方が成長してしまっているというわけである。

なんにしようか。

刺身もよいのだが、すみいかの場合、
酢飯のと相性がよくて、やっぱり、にぎりの鮨であろう。

米を研いでおく。

3時前にとんかつを食べたので、遅くてもよかろう。

先に、さばいておこう。

足とはらわたを抜いてエンペラを取りながら、
皮をむく。

のであるが、これがちょっと苦戦。

はらわたは取れるのだが、エンペラがなかなか取りずらい。

大きいからか、鮮度の問題か。

いかをさばくのには、手際が大切である。

もたもたして、スミが身や下足にくっつくと、
なかなかとれないのである。

手間取ったが、なんとかさばけた。



下足とエンペラは別にし、一先ず全部冷蔵庫へ。

飯を炊くのは電気炊飯器。

酢の用意。
一合分、酢25ccに気持ちしょうゆと塩1つまみ。
砂糖は入れない。

炊けたら蒸らし時間もきちんと7分計る。

飯台に1合分の飯を取り、上からすし酢をまわす。

寒い時期なのですぐに冷めてしまうので手早くする必要があろう。



あおがない。

あらかた混ざったら、このままおく。

粗熱が取れるまで。

これも10分弱。
焦ってはいけない。

今までなん度失敗したことか。

若干見た目、水分が多い感じであるが、まあ、許容範囲か。

いかをにぎりやすい大きさに切る。

柔らかいので小さいものから。



五つ分。

わさび(チューブ)も用意。

先に種を取り、わさびを塗る。

左手に一つ分と思われる量の酢飯を取り、
軽く形にする。

形になったら種をのせ、にぎる。

ひっくり返して、もう一度にぎる。

こんな感じか。

もう10回以上はにぎりずしに挑戦をしているか。

最初は酢飯の分量=にぎりの大きさ、飯粒がはにぎりから
ぼそぼそとはみ出す、などなど、で見られたものでは
なかった。

しかし、さすがに、続けていると少しずつではあるが、
不思議とすっと、にぎりの形になるようになってきた。

むろんまだまだで、見た通りぼそぼそは相変わらずでは、あるが。



いかがであろうか、こんな感じである。

味は?。

やはり小さいものはまあまあ。

すみいかというのは、歯で噛んだ時の、プチッと切れる食感。
その後感じる身の柔らかさ。
そして、あまみ、である。

追加で5個。

御の字であろう。


まだまだ、いかは残っている。


つづきは明日だ。