浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



バターチキン その1

dancyotei2015-04-20

4月18日(土)第一食



さて。



土曜日。



朝からであるが、インドカレー

それもバターチキン

皆様も一度くらいは食べたことがおありになろう。

なん度か作っている。

以前はインドのカレーといえば日本ではサラサラのものが

普通であったが、最近はトロっとしたこちらの方が

一般的になりつつあるかもしれない。

インドで使う牛乳から作った脂、ギーという乳脂を

たっぷり使うのでカロリーは高そうだが、うまい。

もう一つ、インドカレーといえば玉ねぎのみじん切りを

きつね色になるまで炒めるというレシピが多いのだが

これはこれがない。(私の知っているレシピが、という

限定付きではあろうが。)

それで、そうとうに速くできる、のである。

段取りとすれば、スパイス類をギーで炒め、

トマトを加え軽く煮込み、ミキサーで粉砕。

裏漉して、別に炒めた玉ねぎを合わせ、最後に

チキンを入れて出来上がり。

最後のチキンだがこれはタンドリーチキンを使う。

実は昨夜、ハナマサでタンドリーチキンのソースに

漬けてある鶏肉を買ってきて、お釜で焼いて食べたので

あった。

タンドリーチキンというのはうまいものであるが、

一から自作をしようとすると、一晩は漬け込む必要があり

また、焼くのも、その名の通り本来はナンなども焼く

インドの焼釜、タンドールで焼く。

レンジのオーブン機能でも焼けるのだが時間がかかる。

我が家には数年前に電気のピザ焼き器がある。

これはセラミックの板が入っており、これで遠赤外線なのか

石釜と同じ効果を出し、また、そうとうな高温になるので

ピザは短時間でカリッと、パリッと焼ける。

これでソースに漬けた鶏肉を焼くと、オーブンよりも

速く簡単に焼けるので、重宝しているのである。

それで昨夜焼いて、いくつか残っていたのである。



実は話の順番としてはこれが残っていたので、

バターチキンを作ろうと思ったのであった。

さて、作る。

私の場合、まずはスパイスを潰すところから始まる。

粉になったものではなく、いわゆるホールという

挽いていないものが手元には多く、その都度粉にしている

のである。

パウダーを買ってもよいのだが、挽き立ての方が香りが

よいことは確かであろう。

ただ、実はこれは結果的にそうなっただけで、

本当の理由は、海外旅行をした際に現地のスーパーなどで安く

売っていれば買うことにしている。

(ただ日本で買うのよりも安いのはインド系の人口が多いところ

である。場所によっては国内と同じような値段のところもある。)

カルダモン。



この状態で売っており、





割って種を出す。



インドでは理科の実験で使うような乳鉢でやっているが、

私はあり合わせの小さなすり鉢とすりこ木で潰す。





カルダモン終了。

次はフェネル。





コリアンダーシード。



コリアンダーシードは中国でいう香菜、パクチーの実。



それから、クミン。



レッドペッパーとターメリックはたくさん使うのでパウダー。

これ以外にホールのまま使うのが、ベイリーブ(ローリエ

シナモン、グローブ。

そして、カレー粉、S&Bの赤缶。

スパイスをなん種類も使っているが使い分けているのか

と、聞かれたことがある。

例えば神保町の[エチオピア]などはグローブが効いている。

または、クミンは中国東北部などの羊肉の串焼などでは

単独で使うし、以前に旅行をしたモロッコではやはり羊肉であったが

クミンと塩を合わせたクミン塩が主な調味料であった。

そんなわけで、それぞれ香りなどはある程度わかっている

つもりではあるが、白状をすると、意図的に強弱をつけた使い方は

していない。それぞれ見た通り同じような量である。



ギーを溶かし、これらを炒める。



焦がしてはいけない。

目安は、香りが立ってきたらというのだが、

私などには、いま一つわからないので、テキトウ。





トマト缶カットを一缶と同量の水。



10分程度煮込む。









つづく