引き続き、土曜日。
小籠包を作っている。
昨日は煮凝りができたところまで。
次は、餡を仕上げる。
のであるが、ちょいと思い出した。
海老も入れようか、で、ある。
冷凍庫に小海老もあったのであった。
これは水で解凍。
一つに一匹入れればよい、そうたくさんは
いらない。
袋に入って凍っているものを、流水解凍し、解けたものを
塩水に浸しておく。
塩水に入れておく方がパサパサにならないようである。
再び、冷蔵庫から練った肉のボールを取り出し、
卵黄を入れる。
全卵でもよいのだが、小龍包は餡自体の量が少ないので
ゆるくなりすぎてはいけないと卵黄のみ。
先ほどのねぎと生姜を水に浸しておいたもの、
このつゆを入れる。
それから紹興酒、ラード、香りづけの胡麻油。
（その他、レモン果汁なども入れるが今日は忘れた。）
その都度よく練る。
また、ここに普通の蒸餃子などではしょうゆ、
塩なども入れるのだが、煮凝りのスープにも
しょうゆが入っているので味付けはやめておく。
さて。
これで準備完了。
買ってきた餃子の皮（「大判」）に包む。
円周部分の両面を水で湿らせる。
中央に餡をのせ、煮凝りを一かけら、小海老を一つ。
う〜ん、、、小さい。
うすうす予感はしていたのだが。
小龍包は、上に絞って形を作り、閉じるわけだが
一つに入る量はこんな感じか。
だが、ここまで小さくなるとは、ちょっと想定外であった。
ともあれ、仕方がない。
包んでみる。
小龍包は、包んだ煮凝りが溶けてスープになる、
というのがミソ。
完全に密封せなばならない。
豆小龍包という感じだが、10個ほどできた。
強火で５〜６分。
おっと。
１、２個、スープが少し出てしまっているものがある。
やはり。
密封したつもりが隙間があったのか、あるいは、
隙間がなくとも、皮から染みだしているのか。
皿にのせで、針生姜、鎮江香醋（黒酢）も用意。
ビールを開けて、食べてみる。
小さいのは実はさほどの問題ではない。
スープが抜けていないのもあるのだが、
なにか物足りぬ。
具もスープも足りない。
口に入れた時のバランスとして皮ばかりが意識される。
特にてっぺん部分が皮ばかりの食感でもっさりしている。
包むのが難しくなるが、煮凝りも具ももっと入れた方が
よかったのか。
いや、その前に皮はもう二回りほど大きくしなければ
いけない。
そして、円周外側の部分は中よりも薄くする？。
そうすればてっぺんになる部分をある程度軽くできるのか。
よくよく考えると、そんなことができるのか？、であるが。
10個食べて、餡と皮はまだまだあるので、
今度は、煮凝りも入れて餃子の包み方で包み、蒸してみる。
うん。
まだこちらの方が、皮と具のバランスはよい。
ただやはり、煮凝りスープは餃子型にした方が
出てきやすい。
さて、比較のために、先日の［鼎泰豊］の写真をもう一度見てみよう。
やはり、バランスとしてもっと餡（スープも）は多い。
これを実現させるのには、大きさもさることながら、包み方が違っている。
やはりこれであった。
焼売の包み方をご存知であろうか。あんな感じ？。
円筒形、または団子状に餡の形を決めて、
皮の中央に置き、押し込みながら皮を伸ばし、
上の方は引っ張って、ひねりながら密封する？。
なんとなくわかるような気がするが、これはやはり
かなりの高等技術、職人技であろう。
皮はやはりこの大きさと薄さで手作り。
そしてこの包み方を会得する！？
いやぁ〜、小龍包、まだまだ先が長そうである。
（高いが［鼎泰豊］へ行った方が早いことは間違いない。）
