浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

鶏から揚げ

dancyotei2014-02-25


2月22日(土)第二食

さて。

土曜日。

鶏のから揚げが食べたくなった。

たいした理由があるわけでもないのだが、
やはり、鶏からというもの、定期的に食べたくなるもの、
で、ある。

冷凍室にいつもストックしてある、鶏もも肉
取り出し、レンジで解凍。

半解凍でレンジから取り出し、常温でしばらく置く。

レンジ解凍の場合、一応レンジが中の温度を感知する、
自動解凍なのだが、放っておくと加熱しすぎてしまうので
途中で止めるのである。

つけ汁を作る。

生姜の皮をむいて、おろし金でおろす。

私の場合、鶏からの味付けは生姜じょうゆ。

多少まだ凍っているが、鶏肉を切る。

鶏もも肉というのを料理するのは、意外に難しい。
もも肉には厚い部分と薄い部分があり、熱の通りが
違う、のである。

そこで切る時には、均等な厚みになるように、
包丁を入れる必要がある。
特にフライパンなんぞで一枚そのままを焼く場合はこれは必須である。

揚げる場合にもあまりに厚い部分は火が通りにくいので
配慮は必要である。

ただ、鶏からの場合は噛みごたえ、食べごたえを考えれば
厚い部分があった方がむしろよい、こともあるが、
今日は揚げやすさを考えて、薄い部分に合わせた厚みにする。

ボールに切った肉を入れ、おろし生姜、しょうゆ、酒を
かけ、よく合わせておく。

このまま15分から20分。

例によって私は濃い味が好きなので、よく味を馴染ませる。

その間に揚げ鍋に揚げ油を用意。

軽く予熱をしておく。

漬けてから20分、もうよいかな。

つゆを切って、片栗粉を入れ、肉によくまぶす。

さて、これから、鶏からの揚げに入る。

鶏からに限らないのかもしれぬが、二度揚げ、が
ポイントになる。

鶏からの二度揚げ、と、いうと、私は映画「南極料理人
というのが頭にすぐに登ってくる。

ご覧になった方はおられようか。
堺正人主演で、南極越冬隊の料理人をしていた人が
主人公(この作品の原作者でもある。)。

この映画のワンシーンで、料理人でもある堺正人が南極ではなく
自宅で奥さんが作った鶏からに「二度揚げした?二度揚げ」
「二度揚げするんだよ、二度揚げ」と、シツコク問いかける。

これがとても印象的であった。

これを視てから、私にも刷り込まれて、
鶏からといえば、二度揚げ、ということになってしまっている
のである。

二度揚げというのは、以前にもやってみたことがあるのだが、
この時は実は失敗しているのである。

なにかというと、普通にから揚げをするつもりで
油の温度を上げて揚げ始めたのである。

私の通常の温度(おそらく180℃以上)で揚げると、
一度目で熱がしっかり入り、揚がってしまうのである。

これをもう一度揚げると、揚げ色も濃くなるし、
水分が抜けて、カチカチのから揚げになってしまった
のである。

と、すると、一度目の揚げは、低温で、揚げなければならなかった(?)。

そこで、今日は低めで揚げ始める。

肉を入れても、しばらくは上がってこないくらい。
薄く色が付くくらいで上げる。

二回に分けて一度揚げ。

一度揚げが終わって、置いている間にも予熱が入り
色も濃くなってくる。

二度目。

今度はいつもの高温にあげる。

投入し、いい色が付くのを目安に上げる。

いいかな?。

レタスがあったので、つけ合わせにし、皿に。



うーむ。

どうなのであろうか。

特に問題なく揚がってはいるのだが、、、。
果たして二度揚げの効果が出ているのかどうか。

そもそも、二度揚げをする意図は、なにか。

表面はカラッと、中はジューシー。
また、中間の予熱で火が入る時間があって、
揚げている時間が少なくてすむということのようである。

NHKの「ためしてガッテン」でこの話題があった。

これによれば「1分半→4分休み→40秒」。
油温はどちらも180℃とのこと。

今回油温を測っているわけではないので、わからないのだが、、。

確かに、一度揚げだと、時間がかかるわりに、
中は生、ということも過去には経験していたりはする。

「ガッテン」の通りにちゃんと温度と時間を測れば
うまく揚がるのか。(まあ、そうなのであろうが。)

揚げ物といえば天ぷらが大立者だが、
これも私自身、食べられるものが揚げられるようになるのには
数年の試行錯誤があった。

やはり、意外に簡単ではない、鶏から二度揚げ、である。