断腸亭料理日記、平常バージョンに戻ったわけだが、
今週は、ちょいと、調整モードで、今日は２題。
9月1日（土）
さて、かつ丼。
ロース肉だけ買って、作りそびれ、冷凍室行きになっていた。
雨模様で、内儀（かみ）さんもいないので、
午後、これを片付けようと思い立った。
飯もないので、炊く。
これも、浸水だけして炊かずに
鍋ごと冷蔵庫へ突っ込んでおいた、ものがあった。
ロース肉を解凍。
今回の肉は、ハナマサのものだが、厚切り。
反り返り防止に、脂身に２〜３ｃｍ間隔で切れ目を
入れておく。
片面に塩胡椒。
油を用意。
かつ丼にするかつは、ラードではなく、普通のサラダオイルが
よいであろう。
余熱開始。
衣、パン粉も用意。
今日の小麦粉は100%市販の天ぷら粉にしてみた。
肉の両面に小麦粉をまぶし、竹串で刺して、衣、
パン粉の順で。
油温を確認。
厚切りなので、比較的低温で長めがよいであろう。
ある程度色が付いてきたら、揚げ上がりにかけて、
高温に揚げる。
もう1枚揚げて、終了。
ここから鍋でご飯も炊き始める。
カツはまな板の上で、
切る。
2枚のうち、一つだけ、割れたところができたが、まあまあ。
ＯＫ。置いておく。
テフロンの丼鍋を用意。
玉ねぎを1/4、スライス。
丼鍋に玉ねぎを並べ、桃屋のつゆ、酒、しょうゆ。
点火。
火が通るまでに、玉子を割りほぐして準備。
ある程度、玉ねぎに火が通ったら、カツを並べる。
肉が厚切りなので、こて盛になってしまう。
玉子をまわしかけ、ふたをする。
半熟状態になったら、ＯＫ。
飯を丼によそって、カツを滑り移す。
いつもそうだが、きれいに滑らせるのは、むずかしいもの。
ビールを開けて食べる。
厚切りカツのかつ丼というのも、食べ応えがあって、
よろしい。
9月2日（日）
翌、日曜日。
久しぶりに、アメ横の魚やをのぞく。
買ったのは、穴子。
ここで穴子はいつもあるわけではないが、
まま、ある。
今年であれば、４月に買っている。
穴子というのは、同じく御徒町の吉池にも
置いてあることは多いが、普通のものであれば、
１本、４〜５００円、大きければ、７〜８００円もする。
これは三河湾あたりのものが多そう。
ある程度決まって入荷している、のであろう。
また、このあたりが東京の鮨やや、天ぷらやで使われているもの
だと思われる。
この他に、韓国産のものがあり、これは安い。
おそらく、アメ横のものは、これではなかろうか。
一山、例によって５００円。
大き目のものは残して、いつもの通り、甘辛に煮る。
いつも煮穴子と天ぷらばかりで、
芸がないので、今日は白焼きにもしてみようと、
思い付いた。
穴子というのは、東京ではどういうわけか
蒲焼などにもしないし、まして白焼きもしない。
穴子というのは、江戸前の代名詞のようなもので
私などは、昔は、東京だけのものかと思っていたが
左にあらず、関西、瀬戸内、あるいは三陸でも獲れたか。
広島、宮島などは名物にしているくらい。
どちらかといえば、焼くのは関西方面であろう。
白焼きも、関西にはある食べ方。
ガスレンジの魚焼きグリルで焼いてみた。
わさびじょうゆ、で、ある。
やはり、白焼きが最も脂を感じられる食べ方である。
うまい。
だが、細かいことをいうと、ちょっと、
焼き具合がむずかしい。
穴子というのは、基本、生ぐさい。
天ぷらなども、火はよく通す。
よって比較的よく焼いたのだが、内儀（かみ）さんに
食わすと、あまみがない、などと、生意気なことを
いっている。
そりゃぁ、プロの焼く、うなぎの白焼きのようには、
いかねえよ。
あまみを出すにはふんわり焼かねばならない。
だが、先に書いたように、これは生ぐささに通じる。
そうならぬような塩梅で焼けばよい、ということには
なろうか。
さて、煮穴子。
これはまあ、毎度お馴染み。
やっぱり、穴子、うまいもんである。
