鮨・新ばし・しみづその2 - 断腸亭料理日記

dancyotei2012-06-26

さて。

引き続き、新橋の鮨や［しみづ］。

つまみを三っつつまんで、にぎり。
最初のきす、まで。

次は、小肌。

強めの〆具合で、うまい。

小肌、というのは、夏に子供が生まれ、
新子、といって、香りがよく、鮨やでは珍重される。

小肌自体は、数年は生きて、小肌の次はナカズミ、
大きいのは、コノシロ、と呼ばれる。

にぎりに使われるのは、ナカズミあたりまで。

いか。

今は、あおりいか。

柔らかく、あまみがある。

江戸前鮨は、通常は、すみいか、に、決まっているが、
産卵期の今は、あおりいかを使うところが多い。

柔らかく、あまみがあるのは、すみいかも
あおりいかも同様だが、すみいかは、独特の
香りがあり、うまい。

また、小肌同様、すみいかも、夏に子供がまれ、
これも、新いか、といって待っている人は多い。

新いかは、香りがより強く、とろけるように柔らかい。

次は、しまあじ。
こりこりとした食感に、適度にのった脂と、
青魚らしいあまみ。

（順番、このあたり、怪しいが。）

塩むし。
蒸し鮑（あわび）、で、あるが、このようにいう。
この呼び名も、この系列独特かもしれない。

鮑なので、夏のもの。

塩むし、というくらいで、ほんのり塩味で
柔らかく、濃厚な、滋味といってよい味。

蒸し、といいながら、実際には塩茹で。
煮汁を、身にもう一度含ませるように、煮る。

一般の鮨やでは、鮑は生で出す方が多いと思われるが、
塩むしも、伝統の江戸前仕事といってよかろう。

生で食べるよりも、うまい。あるいは、別のうまさが
生まれる。これが古い江戸前仕事を残す現代的な
意義、なのだと思う。

古い江戸前仕事、と、いうのは、ご存知の通り、
冷蔵設備がなかった頃に生まれた独特の魚の拵え方。
煮たり、蒸したり、酢〆にしたり、漬けたり。

冷蔵・冷凍設備が開発、普及し、冷凍・冷蔵のサプライチェーンが
出来上がったのは、戦後のこと。

東両国の尾上町で与兵衛が[華屋]というすしやを開き、
にぎりの鮨が生まれたのが、文化七年（1824年）という。

そこから戦後、昭和30年（1955年）として130年あまり。
その後、今年までで60年足らず。

にぎり鮨の歴史の中で、まだ、圧倒的に、
冷蔵設備がなかった時代の方が長い。つまり、130年の間に、
数多（あまた）の工夫がなされ、淘汰されたものが古い江戸前鮨。
この時の重みを軽んずべきではなかろう。

現代において、ただなにも考えず、生のままを握ればよいか、
といえば、そうではないと思われる。どちらがうまいか、いや、
古い江戸前仕事も含め、どう拵えれば、最もうまい鮨になるのか、
それを考え、腕を磨くのが、鮨職人、というものなのであろう。
すきやばしの二郎翁などは、そういった高みを極めようと
80歳を越えた今でも日々研鑽を続けていると聞く。
ここ、しみづの親方もずっと若いが、その一人だと思われる。

ともあれ。

では、鮑の場合、どうであろうか。
むろん好みであろうが、どちらも別物として、うまい。

ものがよければ、生のコリコリとした食感もうまいし、
塩むしの、奥深い味も捨てがたい。

さて

次は、貝二品、鳥貝と赤貝。

鳥貝は生。どちらもうまい。

が、正直をいうと、貝というのは、子供の頃は苦手だったくらいで、
むろん、うまいのはわかるようになったが、
思い入れは必ずしも深くはない。
赤貝なんぞは、贅沢な話だが、刺身としてたくさん食べたいもの、
で、ある。

大トロ。
これはもう、言葉がない。
うまみ、あまみ、口の中で溶けていく。

ここはおまかせだと、大トロよりも、中トロが出ることの方が
多いように思うが、マグロもこの店の看板、と、いってよいだろう。

次は、海老。
茹でた才巻（さいまき）海老。
才巻海老とは小さめの車海老のこと。

お客がきてから、茹で始めたもの。

皆さんご存知の、にぎり鮨では定番の茹でた海老。