小肌 - 断腸亭料理日記

dancyotei2009-05-12

引き続き、まだ、連休。
ご容赦を。

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5月6日（水）午後

先日の、新橋の鮨や、しみづ。

この回で、小肌のにぎり方、
そして、小肌そのものの魚としての大きさ、
のようなことを書いていた。

小肌というのは、ご存じの方も多いだろうが、
大きさによって、名前が変わる。
生まれたばかりのものを、新子。
（まあ、これは、新子泥鰌などという言い方もあるように、
他の魚でもいう言葉だが。）

鮨の場合、この頃は、開いた一匹を4枚とか5枚とかで握る。
新子は、１０ｃｍ程度未満をいうらしい。

そして、小肌。
１０ｃｍ程度だと、開いた一匹をまるまる使って、
にぎる、丸づけ。
これより大きくなると、半身でにぎる、片身づけ。
小肌と呼ぶのは、１５ｃｍ程度まで。

この上が、なかずみ。
１７ｃｍ以上が、このしろ、で、これが成魚。
（毎度、参考にさせていただいている、
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑より）

こいうことらしいのだが、私は、そういえば、
小肌を自分でさばいたことはない。

しみづ、の、回に、小さめのものを半身を
二枚にして、にぎっている、と、書いたが、
ハテ、本当にそうなのか、自信がなかったのである。

問題は、小肌の大きさ。
よく、正月用に、大きくなった、このしろ、の酢〆が、
売られているが（あれは、まあ出来合いのもので、
パサパサしているだけ、だが、）大きくなると、
やはり、味はやはり、今一つ、ではあろう。

小肌というのは、繊細な魚、のように思う。
なにが繊細かというと、香り、で、ある。
新子の時が、この香りが一番強い。

大きくなると、段々に香りが薄くなる、のか。
このあたり、実際に、にぎられているのが、
元々は、どのくらいの大きさなのか、知らない。
ハテ？。と、いうことであったのである。

それでは、実際に、確かめてみようか。

小肌は、いつも、吉池にいけば、売っている。
昼過ぎ、雪駄を突っ掛けて、自転車で、出かける。

きてみると、重さで売っていた。熊本産。
５匹、３００円。
一匹、６０円。

は、はー。

意外に安いものである。
知らなかった。

帰宅。

開けてみる。

このくらいの大きさ。
１０ｃｍちょい、で、あろうか。

１５ｃｍにはいかないので
先ほどの定義では、まぎれもなく、小肌。

一匹でつける（にぎる）には、少し大きいか、
というサイズ、だろう。

おろす。

あ！。

普通に、三枚におろしてしまった。

普通小肌は、腹開きでひらいて、中骨を取った状態に
するのであった。

開き、は、普段あまりやらないのである。

頭を落とし、腹を開き、はらわたを出す。
ここまでは、三枚と同様。
ここから、頭側、中骨の上に腹側から包丁を入れ、
中骨に沿って、尻尾まで、包丁を入れ、上側の身を外す。
これで開ける。
そして、今度は、中骨の下に包丁を入れ、尻尾まで
中骨の下を包丁を滑らせ、下側の身から、中骨を外す。
そして、最後、中骨を尻尾直近で、切り落とす。
そして、包丁を寝かせ、ハラスの部分の骨を薄く切り取り
完成。
（これは、習ったわけではないので、完全な自己流、で、ある。）

５匹全部開く。