2021-09-07

赤酢の酢飯で小肌のにぎり

赤酢の鮨

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8月30日（月）～

今日もまだ暑い。

吉池へ。

先日、赤酢の酢飯で、まぐろといか、
切られたものを買ってきて簡単ににぎった。

今日は、ちゃんした、というのもヘンだが
自分で拵（こしら）えた種でにぎろう。

さて、吉池には今日はなにがあるか。

きてみると、やはり、一度見かけた、すみいか
（甲いか）の子供、新いか、はないか？。

お！、あった。

が、その隣に、小肌。
小肌もかなりの確率で吉池にあるが、ほとんどは
開いていないもの。
書いている通り、小魚を開くのは細かいので、できれば
避けたい。苦手、で、ある。
が、今日は、開いたものがあった。
さらに、今日は、その隣に、小肌の新子（しんこ）も。

新子という言い方は、新しく生まれた子供という意味で
小さなどじょうなども、新子どじょう、という。
小肌以外にも使ってよいのだが、今は新子といえば
小肌の子供を指すことが多いだろうか。

ともあれ、大きさは頭、尻尾を入れて５cm程度。
親の小肌なんというものではなく小さい。
そして、開いたものではない。
これは、とても開きたくない。

と、いうことで、新いかでもなく小肌の新子でもなく、
開いた小肌に決定。

小肌となると、一晩置くので、明日。
今日食べるものも買わねば。
半額になっていた千葉県産すずき切り身。
450円→225円。

帰宅。

これ。

出してみると、

こんな感じ。
小肌としては、大きい。

まず、軽く洗って、塩。

身側を上。
これで２時間。

２時間たった。

小肌の場合、目に見えて水分が出ている
という感じではない。

酢洗い。

この酢は捨てる。

水、酢、１：１の半割の酢に漬ける。
小肌の天面が漬かり切らないで
上に、ラップをかける。
http://www.dancyotei.com/2021/aug/kohada_su_r.jpg

ペーパータオル、あるいは、ティッシュを
かけていたが、ラップにしてみた。
乾かない、酢が漬かっている状態をキープするため。
ラップでもよいように思う。

これで、２時間。

少し、生っぽいところも見えるが、これ以上漬けても
あまり様子は変わらない。
酢を切って、ペーパータオルでふく。

このまま、ラップなして、冷蔵庫へ。
これで、一晩。

この状態でも食べられるのだが、やはり置いた方が
うまい。
乾燥、熟成ということになるだろう。

ただ、乾燥しすぎてもうまくないので、
途中、様子を見ながら、ある程度乾いてきたら、
ラップをかける。

翌、夕。

いつもの通り、飯をカタメで炊いて、
湿らせた飯台に広げ、赤酢ベースの鮨酢を合わせる。
混ぜ込み、８分置く。

置いている間に、わさびをおろす。

置いた酢飯。

気持ち、ムラ、があるが、まあよろしい。

毎度、書いているが種の切り方に悩む。
プロであればどうするのか。
この小肌、半身に切っても大きいのである。
半身のさらに、半分に切って、にぎる。
自分でも、不格好。

一応、にぎれた。

アップ。

ちょっと縮尺がわからないかもしれぬ。
最近、私のにぎりは、長さ５ｃｍほど。
半身の半分でもこの大きさ。
プロのにぎる小肌というのは、もっとも美しい
江戸前にぎりであると思うのだが、
そんな気配すらない。

が、しかし、で、ある。
味は、よい、のである。

小肌の〆具合もちょうどよい。
酸っぱすぎるのもいけない。
やはり半割の酢に漬けるのがよいのだろう。
また一晩置くのも必須であろう。

やはり私は、江戸前鮨の中では最もうまい、
としみじみ思う。

今日はまあ、よしとしよう。

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2021-09-06

鶏のから揚げ

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8月28日（土）第二食

暑いので、今日はずっと家。

で、なにを作るかというと、表題の鶏から。

いつ食べても、うまいもんである。
また、時として無性に食べたくなる。

少し前に、どうしたらうまい鶏からができるのか、
研究をしてみた。

今、街角にたくさんできているチェーンの鶏から
専門店をはじめ、外で売っている鶏のから揚げというものは
驚くほどうまくなっている。
また、定食やのようなところでも、ご近所の
元浅草［鯉作］をはじめ、やっぱりうまい。
スーパーは凸凹あるがデパ地下であれば、総菜、
鶏専門店のものも、うまい。

こういうところのうまい鶏からに近づけるには、
というのが課題。

いろいろチャレンジし、私自身も知らず、
まずわかったのは、粉は片栗粉ではなく、小麦粉
ということ。プロは小麦粉。
しっかりした衣ということになろうか。

それから、前から聞いてやってもいた、二度揚げ。
低温160℃で3分、3分休ませ、高温180℃に上げて1分。
油切れよく、カラッと揚げるため。

テキトウではなく、油温も時間もきちんと計る。
これも大切。

そして、鶏は大きく切ってできるだけ丸くする。
二度揚げもそうだが、外をカリっと、中はしっとり
のため。
体積を大きく、表面積を小さくするのが最も
うまいから揚げになる、ということである。

理論的にはこれらの通りすればよい、ということになると
思うのだが、まあ、実際にこの通りに揚げるのは、
シロウトには簡単ではない。

ともあれ。

冷凍庫の鶏もも肉を二枚解凍。

これに下味を付ける。

蛇足だが、ちゃんと溶かさなければダメ。
実は先週も冷凍のももから、鶏からを揚げたのだが
中途半端な解凍に下味を付けた。
半解凍で中は凍っていると味が染み込まない。
あたり前といえば、あたり前なのだが、重要。

今日は、昨日から解凍し、冷蔵庫へ入れておいたもの。

下味はしょうゆとしょうが。
最近はにんにくを入れているものも多い。
やってみたが、どうもかなりの量、入れないと
にんにくの味はしないよう。

今日はにんにくはなしの、私の従来版。

30分から1時間程度は馴染ませる必要があろう。
アメリカのフライドチキンは肉には味はなく、
衣に味がある。
日本の鶏から揚げは、肉にしっかり味を付ける。
これもうまい鶏からには必須だろう。

小一時間。

肉の色が変わるくらいか。

味がしっかり染みたら、小麦粉の衣付け、
なのだが、どうするか。
肉の表面が見えないくらいの衣がよい。
このためには天ぷらまではいかぬが、水分が必要。
ここにこのまま小麦粉を入れてもしっかりした
衣には足らない。
味は染みているので、直に水を足してもよいだろう。

水を足して、小麦粉。今日は強力粉。
後で考えたら、天ぷら粉でもよかった。
からめて、こんな感じ。

たっぷりした衣。

揚げ油を用意し、160℃で自動でセット。

温度が上がったら、丸めながら一回目投入。

完全に球にするのは困難だが、それでもできるだけ
塊になるように入れてみる。

きっちり計って3分。
このガス台は、設定温度を自動で守ってくれる。
便利、便利。

あげる。

休ませる。

続いて、第二部隊投入。3分。

第二陣をあげて、すぐに油温を今度は180℃にあげる。
ここは少し時間が掛かる。
多少、休み時間が長くなる、ということにはなるが。

180℃にあがったら、休ませた第一陣を二度揚げ、投入。

一分はすぐである。
二度揚げ終了。

どうであろうか。

第二陣も二度揚げ投入。
同じく、1分で揚げあがり。

白い紙を敷いて、盛り付け。

ビールを開けて、食べる。

まあまあ、よいところまできている
のではなかろうか。

味もちゃんとついている。
大きさも、もう少し大きくてもよかったかもしれぬが、
よい線であろう。

火の通り具合。
これも、まあまあ。
だが、揚げ時間、160℃3分、3分休み、180℃1分。
これは、もしかすると、最初の3分が気持ち長い、
かもしれぬ。
小さな鍋で揚げているので、火が入りすぎる
ことがあるかもしれぬ。
次回考えてみようか。

2021-09-05

中国手打拉麺馬賊浅草本店/上野とんかつとん八亭

ラーメン

９月になって涼しくなったが、まだ８月。
今日は二つ。

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３９２４号

8月23日（月）第一食

中国手打拉麺馬賊浅草本店

先日、冷やし中華を食べた［馬賊］浅草本店。

あの時、気が付いたのだが［馬賊］にはつけ麺もあった。
つけ麺というのは、近年広まったものであろう。
こういう古い店にあるのはちょっとびっくり。
だが、麺のうまいこの店のこと、次はこれ、と
考えていた。

この店の場所。ちょっと詳しくみてみよう。
雷門二丁目。
雷門の門前で雷門から向かって右側。南西の方向。
雷門通りの南、浅草通りの北で、並木通りの西。

ここ、旧町はなんであったか気になった。
雷門という町名は、実はそう古くはない。
まあ、といっても関東大震災後の区画整理時期の
昭和初期。

それ以前、北側は江戸、明治期は東仲町、西仲町。
南側は三間町。
［馬賊］の角は三間町の北の端にあたるよう。
落語マニアの方であれば、思い出されるかもしれぬ。
そう。大河ドラマ「韋駄天」で重要なテーマになっていた
志ん生版の「富久」で久蔵の住む長屋があった町。
久蔵はここから今の新橋、芝久保町まで往復、走る。

下の地図のように三間町というのは実際は広い。
（江戸の地図）

現代も。

閑話休題。

馬賊の、つけ麺。

つけ麺も実はいくつかあるのだが、一番安い、
ノーマルなつけ麺700円也。

驚くのは、まず麺が湯に浸っていること。
うどんの釜あげのよう。そこからの発想か。

つゆ。
これが、うまい。
大きな、バエルような具は入っていない。
細かく切ったチャーシュー、ねぎ、など。
脂・油もあり、しょうゆ味だがちょっと酸味も。

麺はもちろん他にない、しこしこ、ぷりぷり。

うまかった。ご馳走様です。

台東区雷門2-7-6
03-3841-6002

8月27日（金）第一食

上野・とんかつ・とん八亭

このところ、とんかつが食べたくて、仕方がなかった。

夜、外食ができないとなると、ちょっと足が遠のく
のである。

とんかつやでは、やっぱりビールを呑みながら
食べたい。
前にも書いたが、ノンアルのビールを呑むのは
返って浅ましく感じるのである。粋ではなかろう。

と、すると。
昼、行けるところ。

書いている通り、私の住む元浅草の周りには、
三軒のミュシュラン掲載のとんかつやが、ある。

浅草寿町［すぎ田］。上野［ぽん多本家］、ここは
正確にはとんかつやではなく、洋食やが看板だが。
そして、もう一軒［とん八亭］。
ここなら大手を振って、というのも、ヘンだが
呑まなくとも。
そう［とん八亭］はコロナ以前から昼営業のみ。

13時半頃、到着。

今日も、暑い。
来週、9月になれば涼しくなるという予報もあるが
待ち遠しい。

雪駄に短パン、自転車で風を切っても止まると
マスクで汗だく。
店内の冷房がうれしい。
出された水を一気に飲んでしまう。

注文は迷わず、ロース定食、1900円也。
少し前からここは、ロース、ヒレ、一口かつの
三種類のみになっている。

ややあって、きた。

味噌汁、お新香。

切り口。

きれいなピンク色。

まず、塩で。

この厚み。
しっとり、うまみのある肉。
そして、ここは、脂身も先の二軒に比べると少し多め。
これは、私でも体調によって、少し多いか、
と思われることもあるが、それも含めてこのくらいは
あってもよいか。

とんかつのロースは厚い方がうまい。
ただ厚ければ中まで火を通すのが困難になる。
これをクリアしているのが、それぞれの職人の
腕というもの。
店、職人によって火を通すための技があるわけだが、
実際には、そうそう簡単なことではない。
それも、すべてのお客に同じ品質のものを
出し続けなければならない。

今まで行って、ここに書いてきた店でも、
時に火が通っていなかったり
油切れがわるかったり、ブレのようなものは
まま、ある。
あまりひどいと、もうそこへは行かないという
ことにはなるのだが。
ともあれ、時に忘れてしまうが、
実に端倪すべからざる技なのである。

ご馳走様でした。
おいしかったです。

03-3831-4209
台東区上野4-3-4

2021-09-01

元浅草ラーメン稲荷屋限定/築地銀だこ

ラーメン

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今日は二つ。

３９２３号

8月22日（日）第一食

元浅草ラーメン［稲荷屋］限定

毎度お馴染み、ご近所、元浅草の［稲荷屋］。

先日、7月、フレンチ風の3000円也の、
ラーメンやとしては驚異的値段の限定メニューを

書いた。

今日、まあ、定番の背脂でも食べようかと
思ってきてみると、限定が変わっていた。

ちょいと読むと、なんだかうまそう。
しょうゆ、松坂牛骨、はかた地鶏、、、。

今回は、いつも程度の限定の値段、1300円也。

現金で払って、カウンターに掛け、待つ。

そう時間もかからず、きた。

赤いのは牛肉、ローストビーフのよう。
それから、豚バラのチューシューか。

玉ねぎみじん切りに青菜、メンマ。

ちょっと脂の浮いた澄んだしょうゆのスープ。

麺。

平打ちの縮れ麺。
ここの他のラーメンに使っていただろうか。

食べる。
牛肉は予想通り、もものローストビーフ。
柔らかい。和牛か。
調理は、低温調理をしたものを焼いているのか。

スープは、いかにも牛骨といった感じか。
普通、日本のラーメンは豚骨や鶏がらはあるが、
牛の骨はあまり聞かない。

牛の骨のスープというと韓国料理では定番であろう。
韓国に限らないかもしれぬが、テールスープというのも
定番のもの。
独特のコクがあるスープ。
うまいもんである。

ほぼ、あれ。
日本でラーメンにあまり使わないのは、なぜであろうか。
スープとしては、うまいのである。
だが、、、、、。
合わない？！。

なぜで、あろうか？。

台東区元浅草2-10-13 島田ビル 1F
03-3841-9990

8月22日（日）第二食

［築地銀だこ］

たこ焼きが食べたくなった。

たこ焼きというのは、子供の頃、家で焼いて
食べていた。
だがむろん、東京なので、なんの工夫もなく、
小麦粉を溶いて、たこを入れて焼いただけ。

まあ、どちらにしても子供のおやつの域を出ないもの、
で、あった。

だが、少し前に、チェーンのたこ焼き店が現れた。

たこ焼きは、大阪のもの。
なぜ、築地？。
と、ほとんど眼中になく、近付きもしなかった。

これを食べる前に、大阪のたこ焼きも行くたびに
食べるようになった。
お好み焼きもそうだが、大阪のものは、まるで違ったもの。
中は、半生に近い。小麦粉の半生は食べられるのか、と
当初は疑問に思ったが、これが、うまい。
大阪、流石である。

そして、御徒町の高架下、今［よもだそば］になっているが、に
できた。食わず嫌いを越えて、試みに買って食べみたのである。
そうすると、大阪のものとも違うが、意外にうまい。
東京で、チェーンとして成功しているのも、さもありなん、
で、あった。

それ以来、ごくたまにであるが、買っている。

今日は、入谷まで買いに行った。

開ける。

ビールを開けて、食べる。

皆様も一度くらいは食べたことがおありなのでは
なかろうか。

まあ、うまい。

なにがうまいのか。

中にたこが、まあ、入っているのだが、
特別大きいわけではない。
あ、入っているな、程度。

表面はカリっと焼かれている。
これはよい。
中も大阪のようにトロ、ではない。
まあ、普通に火が通っている。

では、なにがうまいのか。
よくよく吟味して食べると、やはり味付け、
なのであろう。

生地、そして、まぶされている粉。
鰹節の粉などの魚粉、なのかとは思うのだが、
ここになにか、クセになるものが入っている。
なんであろうか。魔法の粉？。
今日、気が付いたのは、海老蟹、甲殻類の粉、
の味、香り。

他にもなにか入っているのかもしれないが、
この粉が、流石の「築地銀だこ」、では
なかろうか。

まあ、たまにはよいであろう。

築地銀だこ

台東区雷門2-7-6
03-3841-6002

2021-08-31

巨大ほっけの干物

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３９２２号

8月21日（土）第一食

少し前、NHKの釣番組であったか、函館での
巨大ほっけ釣りをやっていた。

他でも番組は忘れたが食べる方で、やはり北海道で
大きなほっけの干物を食べるシーンを視た。

以前、それこそ20年、30年前、私たちが若い頃
［つぼ八］のような居酒屋で大きなほっけの干物が
安く定番として出されて、よく食べていた記憶がある。

だが、いつの間にか見なくなった。
獲れなくなった、という話も風の便りに聞いたような。

先の釣番組で大きなものが獲れていたということは、
北海道のほっけは復活しているのか！？。

久しぶりに、大きなほっけの干物を食べてみたくなった。

吉池にきてみた。
地下の干物売り場。

あったあった。
巨大なもの。

特選縞ほっけ開き。

だが、一枚800円。
やっぱり、高い。
こんなものかぁ～。

まあ、買ってみようか。

なにか野菜も。
甘唐辛子。
煮びたしにでもしよう。

帰宅。

これ。

40cm程度はあろうか。
やっぱり、デカイ。

時間があるので先に、甘唐辛子煮びたし。
出汁に漬けて冷やすのがよろしかろう。

まずフライパン、ちょっと多めの油で揚げ焼きにする。

冷蔵庫に出汁パックで取った出汁があった。
いつも煮びたしは、桃屋のつゆを使うのだが、
今日は出汁に薄口しょうゆ。
ちょっと関西風にしてみようか。

フライパンで甘唐辛子に火が通ったら、
油はペーパータオルで吸い取り、出汁、
薄口しょうゆを合わせフライパンのまま軽く煮る。
火を止め、置く。
粗熱が取れたら、鉢に移し、冷蔵庫に突っ込んでおく。

ほっけは大きいが、グリルに入りそう。
グリルの網機能で、焼く。

これも自動。
新しいガス台、ほんとうに便利になったものである。
焼けると、自動で切れる。

焼けた。

家で一番大きな丸い皿へ。

おわかりであろうか、かなりの脂。
流石。800円。

うまい、のであるが、ちょっと、甘塩。
しょうゆをかけてみる。
が、ほっけというものの特徴か、もう一つ。
塩をふってみると、こっちの方がうまい。

それにしても、この大きさ。
ノーマルな鯵の開きの二倍、いや、三倍はあろうか。
かなりの食べでがある。

冷えた甘唐辛子煮びたし。

つゆに浸っていたが、切って皿にのせた。

なかなかうまくできた。

さて。
このほっけには、もう一つおまけがある。

8/29、浅草ロックスの西友でもっと安い300円という
大きなほっけの干物をみつけ、買ってみた。

これ。

気持ち吉池のものよりも小さいようだが、ほぼ同じ。

なんだかわからぬが、茨城産とある。
よく読むとアメリカ産のほっけを茨城で加工したもののよう。

焼いてみる。

今回は、大根おろしも。

食べてみると、まあ、さすがに吉池のものと比べれば
脂は少ない。
まあ、これだけの値段の差である。
逆に、差額500円の価値がこの脂にあるのか、とも
いえるが。

茨城のものがアメリカ産。
吉池のものは、どこのものだったのか、気になってきた。
袋を捨ててしまっていたが、写真を拡大してみると、
実は、こちらも北海道産ではなく、アメリカ産であった。
アメリカ産でも脂のあるものを選んだだけということか。

で、ちょいと調べてみた。
NHK北海道のニュースで、実態がわかった。

やっぱり、北海道ではほっけは獲れていなかったのである。
原因は、やはり温暖化。
冷たい水を好む縞ほっけは、北海道沿岸からいなくなっている。
で、アメリカ産ほっけの獲れているところを
さらに調べるとはアメリカといってもアラスカのよう。

NHKの釣番組で釣っていたのは、根付きほっけという
特殊な回遊しない個体だったよう。
もちろん、レアものなのであろう。

根室沖で秋刀魚が獲れなくなったのも、
函館付近でぶりがよく獲れているのも、温暖化。
まあ、無理をして、同じ魚を食べる必要は
まったくないのだが、それとは別問題で、
温暖化の深刻さに改めて気付かされる。

2021-08-30

二長町・ラーメン・天神下大喜/ゐざさ柿の葉寿司

ラーメン

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まだ休み中。二つ。

３９２１号

8月20日（金）第一食

二長町・ラーメン［天神下大喜］。

なにを食べようか、考えて、一番簡単に
たどり着くのが、ラーメン。

なぜであろうか。
まあ、いつ食べてもうまい。
それだけ、好物、ということなのか。

ともあれ。
ラーメン。

今日は、私としてはNo.1の［天神下大喜］。

二長町などと旧町表記しているが、台東二丁目。
台東二丁目もよくわからぬかもしれぬ。
蔵前橋通り沿い北側、昭和通りと清洲橋通りの間、
その真ん中から気持ち清洲橋通り寄り。
これでやっと特定できるか。
元浅草の拙亭ご近所、というには少しある。
だがまあ、自転車を漕げば６～７分。まったく遠くはない。
微妙なのである。春日通りと清洲橋通りを二つ越え、
蔵前橋通りまでたどり着く心理的な距離か。
NO.1だがちょいと行く、ところにはなっていない。

昼の営業は14時半まで。

今日は晴れて、またまた灼熱。
14時頃、一番暑い時刻。自転車で到着。

やっぱり、この暑さではつけめん。
先日は、塩のつけ麺を食べてみた。

ここには珍しく、いや、初めてかもしれぬ、
もう一つ。ちょいと薄い、物足りなく感じた。

今日は、醤油のつけめんにしてみよう。
全部入りの1100円也。

塩同様、太麺と細麺が選べる。
前回塩は細麺にしたが、今日はリコメンドを
お兄さんに聞いて、太麺に。

きた。

わんたん、チャーシュー、煮玉子入り。

麺。

太いが平打ち、縮れ。

食べる。

おお、これは、流石［大喜］といってよいだろう。

つけ麺のつゆ、というのは素人ながら難しいのであろうと
考える。
世のつけ麺のつゆを見わたすと、脂ギト、の方が
多いのではなかろうか。
日本そばのようにしょうゆなり、味が濃いだけでは、
どうしても物足りなく感じる。
つけ麺の元祖といってよい池袋［大勝軒］は
酸味をつけていたりしたか。
やはり、なにかしら変化球が必要なのであろう。

脂ギト、でもなく［大喜］らしくバランスが取れている。
だが、満足感が得られる濃さはある。
完成度はそこそこ高いのではなかろうか。
麺も太平打ち縮れは、よくからみ、喉ごしよし。

ご馳走様でした。

台東区台東2-4-4
TEL 03-3834-0348

8月21日（土）第一食

柿の葉寿司

海外はもとより国内旅行にも行けない日々。

やっぱり、時として、駅弁、特に押し寿司、
食べたくなる。

駅弁でよく食べていた地方の押し寿司。
伝統のあるもの、新しいもの、取り交ぜて各地に
たくさんある。
昨今、種類もかなり増えているのではなかろうか。

中で、私が最もうまいと考えるのは、奈良の柿の葉寿司と
富山のますのすし。この二つ、で、ある。
一番よく見かけ、メジャー、買いやすい、それで
食べ慣れているという背景があるかもしれないが、
いつ食べてもうまい。
さすがにこの二つは完成されているのではなかろうか。

拙亭からだと、ちょいと自転車で上野駅へ行けば
駅弁は買える。
上野駅の中央改札外のスーパー、ザ・ガーデン。
ここにかなりの種類の押し寿司に限らないが
駅弁がある。

買ったのは吉野［ゐざさ］の柿の葉寿司。