浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

牛タン 焼き~

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2月19日(金)第二食~

牛タン、で、ある。

なんだか食べたくなった。

本当は焼肉屋へ行きたいのだが、控えて、
アマゾンで買ってみた。

冷凍で届いた。

1kg、アメリカ産、3000円ほど。

牛タンも、部分によって違いがあるよう。
これはタン先。
先端部分で、堅いところのよう。

とりあえず、解凍して、焼いてみるか。

寒いので常温に置いて解凍。

厚い部分もあるので、切れ目を入れて塩胡椒。

焼くのは炭火にしよう。

ガスで三個熾し、火鉢へ。
さらに数個炭を加え、吹いて熾す。

火力を強くしたい。

熾きた炭を広げ、網をのせ、二つのせる。

脂が多いもの、少ないもの、とある。

頻繁にひっくり返す。

焼けてきた。

いいかな?。

ビールを開けて、
レモン果汁で食べる。

あー、やっぱり堅い。
アメリカ産のタン先、ちょっと、噛み切れぬ。

ナイフで切りながら、食べる。

ただ、アメリカ産で堅いだけで、
やっぱりタンはうまい。

うまいが、そうたくさんは食べられない。
今日は終了。

やはり、これは煮込みであろう。
明日、煮込もう。

牛タンの煮込みというと、なんであろう。
真っ先に思い浮かぶのは、タンシチューである。
洋食の。

タンシチューとなるとデミグラス。
デミグラスをゼロから作るとなると
たいへんなことになる。作ったことはないが。
その上、デミグラスソースというのは、本当は
あまり得意ではない。
むろん、食べられないことはないが、
苦いものは苦手。それで自作経験もないのである。

では、なににしよう。

毎度作っている、モツの煮込みのレシピで
煮てみようか。
つまり、味噌味。
あれであれば、うまそうである。

そして、もう一つ。
カレー。
牛タンはカレーもうまそうである。

幸い、量もまだまだある。
圧力鍋で柔らかく、下ゆで、というのか
下煮をして、半分を味噌味の煮込みに、
もう半分をルーのカレーにしよう。

翌日。

洗って、

少し水に漬けて、血抜き。

昨日、そのまま焼いて食べたが問題はなかった。
血抜きは軽くでよいだろう。

圧力鍋に生姜とにんにくみじん切り。

味噌の煮込みとカレー分とで水を少し多めに張る。

ローレルも。

味噌の煮込みのレシピにはローレルも入れるので
ここで。

ふたをし、加熱加圧、5分。
いつもの通り、あとは放置調理。

30分で開けて、赤ワインも投入。
これも煮込みに入れる。
カレーに入ってよいであろう。

しばらく加圧せず煮込んで、アルコールを
飛ばす。

こんな感じ。

一応、柔らかく煮えてきた。

味噌の煮込み用とカレー用に分ける。

味噌の煮込み用に豆腐とこんにゃくを買ってくる。

 

つづく

 

 

 

 

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熊本からし蓮根/桂花拉麺

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今週は、もう一回、ショートバージョン。

2月17日(水)第二食

熊本からし蓮根

上野松坂屋で見つけて買ってきた。

売っていたお兄さんが言っていたので、
30秒ほどレンジで温めた。

からし蓮根、見かけると買って食べるが、
うまいもんである。

ご存知の通り、熊本の名物。

辛みはさほど強くない。
衣が付いており蓮根の穴に黄色い詰め物が
入っている。

からし蓮根、なにものであろうか。
ちょっと他にはなく、不思議な食い物ではなかろうか。

ウィキによれば、詰めるのは麦味噌に和辛子、
蜂蜜などを合わせた辛子味噌。
衣は小麦粉にターメリックなどで黄色にしたもの。
ゆでた蓮根にその辛子味噌を詰め、衣をつけ、油で揚げる。
熊本に江戸期からある家庭料理で正月などに食べる
ご馳走であったよう。
細川の殿様も食べたといい、伝統食といってよさそうである。

朝鮮半島などに比べて、日本の伝統的な料理、食品には
辛子、唐辛子、わさび、、など辛いものを使ったものは
そう多くはない。辛子で思い浮かぶのは辛子茄子あたり?。
先日のゆず胡椒もそうだが、九州という地域性、
であろうか。

では、辛子、和辛子というのは、なにものであろうか。
それが気になってきた。
意外に知らないことに気が付いた。

カラシナ、というアブラナ科の菜っ葉植物が原料。
この種から油を抜き、粉にしたものが粉からし
これに水を入れて練ったものが練りがらしで
いわゆる和辛子になろう。
ちなみに、九州の高菜もカラシナの変種らしい。
また、欧米のマスタードは、近い種類で地中海原産の
シロガラシというものの種。

カラシナのルーツは中央アジアあたりらしいが
弥生時代には既に日本列島にあったらしい。
葉っぱ自体を食べるのと種を辛子として利用する。

和辛子が伝統的な調味料であるとすると、
古くからのものがあるだろうと調べると、やはりあった。
からし、というらしい。
他地域にもありそうだが九州ではなく、
福井県が特に有名らしい。(麩市)

少なくとも江戸期には作られていたようである。

ただ、カラシナは種を粉にして辛子にするよりも、
高菜のように漬物を含めてちょっと辛い菜っ葉として
食べる方が多かったのかもしれない。

特に結論はないのだが、おもしろい。次。

2月18日(木)第一食

今日は、これ。

熊本ラーメン[桂花]、で、ある。

アマゾンで取り寄せた。
2食入り。

どのくらいの方がご存知であろうか。
熊本ラーメンの店である。
からし蓮根と熊本が続いているが、
まったく意図していなかった。偶然である。

新宿に数軒ある。

私が、インスタントを除いてしょうゆ味以外で
最初に食べたラーメンである。
いわば原体験的なもので、今でも時折無性に
食べたくなる。

新宿を通って高校に通っており、西武新宿線から
地下鉄丸の内線に乗り換える途中、アルタの裏の
店で食べるようになった。

高校に入った年が1978年(昭和53年)である。
[桂花]の創業は1955年(昭和30年)熊本市である。
東京に進出したのは早く、1972年(昭和47年)、
これは新宿三丁目の末広店。

これは東京に九州のとんこつラーメン、いや、
しょうゆ味以外のラーメンの店ができた
最初ではなかろうか。
博多のとんこつが東京に最初に進出したのがどの店で
いつなのか、わからないのだがそれより前に[桂花]が
出てきたのではなかろうか。

特徴はとんこつ(+鶏ガラ)スープに焦がしにんにく油の
マー油が入ること。これがかなりクセになる。
そしてちょっと堅めの丸麺。味付け玉子。

パッケージにマー油発祥の店、と書いてある。

マー油は元々は中華のものだが日本でラーメンに
使った[桂花]はかなり早い近い時期のようである。

博多のとんこつで堅めの麺は今は東京でも当たり前だが
新鮮であった。またしょうゆ味を染みこませた
玉子も東京ではまだなかったかもしれぬ。

いずれにしても、東京ラーメン史でもエポックメーキングな
ラーメン店であると思うし、私には原体験のラーメン
である。

そんなわけで、こんな時期なので、取り寄せ。
半生麺なので常温で着いた。

前夜、玉子をゆで、しょうゆと酒で煮て
そのまま漬けておいた。

麺とスープ、マー油だけなので、スーパーで
お惣菜のチャーシューと、必ず入る茎わかめ
買ってきた。

麺をゆでるのは1分30秒と書いてある。
堅さが命なので、これは厳守した。

出来上がり。

食べる。

ほぼ、桂花。
店で食べるものの90%以上のでき。
茎わかめもよいのである。

大満足。

 

 

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元浅草砂場/稲荷町中華白燕/小島町幸楽/向柳原路麺野むら

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さて、今週は、四本。
まずは。

2月14日(日)第一食

元浅草・そば[砂場]。

毎度お馴染み。
ご近所、最近(さいちか)の飲食店。

今週は、かけから、もりへ。

今日の東京の最高気温は、18.2℃。
春の足音は確実に聞こえ始めた。

このつゆ、東京下町の濃さ。
もりそばも、もちろん、うまい。

03-3841-8001
台東区元浅草1-1-1


2月16日(火)第一食

稲荷町・中国意境菜[白燕]

ランチ、13時すぎ、ほぼ満席。
こんな時期だが、ここ、にぎわいは増している
のではなかろうか。

昼は、1200円、2000円、3000円とあるが、
1200円の麺。

前にも一度食べている「魚貝スープのワンタン麺」。

前菜が付く。

左が隠元の干海老味であったか、右は大根餅。

これが「魚貝スープのワンタン麺」。

左の黒いのは海苔、ワンタン、青菜はターサイか。
アップ。

ワンタンは海老で、プリプリでうまいのだが、
やはり特筆すべきは、スープ。
魚貝というように、貝の味も感じ、アゴなのか、
なにか煮干系も使っていそう。
そして、わからぬのが、この白濁。
豆乳であろうか。

とにかくうまい。
むろんやらなかろうが、これだけで、ラーメンやを
やれば、バズること間違いないレベル。

ご馳走様でした、うまかった。

白燕


2月17日(水)第一食

ここも毎度お馴染み、町中華の名店、
小島町・中華[幸楽]。

今日は、最高気温13.1℃で平年並みか。
タンメン。

元浅草の「浅草開化楼」の麺。

タンメンというのは、うまいもんである。
豚肉と野菜を炒め、ここに塩味のスープを加え軽く煮て
ゆでた麺の上にかけたもの。
シンプルだが、ここに限らず確実にうまい。
そして、温まる。

このスタイルのタンメンの発祥を調べると、
横浜野毛で創業した[一品香]というところで
戦後昭和30年という。

戦前かと思ったら意外に新しい。

台東区小島2丁目1-3
03-3866-5900

2月17日(水)第二食

さて、路麺。個人営業の立ち喰いそば。
向柳原・CSタワー・路麺[野むら]。

清洲橋通りと蔵前橋通りの交差点、南東角が任天堂東京支店、
その南隣のオフィスビルがCSタワー。
向柳原というのは旧町名で今は浅草橋五丁目。
(その昔、神田川の土手に柳が植わっていたので柳原土手
と呼ばれていた。その向かい側なので、向柳原。)

1992年(平成4年)開業というので、このビルが
出来た頃のよう。
近所なのでむろん知っていたし食べたことはあったのだが
もう一つの印象で、ほぼ行っていなかった。

この店、少し前から、メディアに取り上げられるように
なっていたのも知っていた。

味が変わったのか?、ちょっとのぞいてみた。

かき揚げ。

ゆで麺で揚げおき天ぷらはノーマルな路麺。

やはりここは、つゆがキー、なのであろう。

なんでも、つゆはつぎ足しなのだそう。
「味が濃い」と書かれているメディアもあるが、
色は濃いが、必ずしも味は濃いわけではない。
つぎ足しでももちろん塩味は調整しているだろう。

普通に食べられるつゆではあろうが、
他と比べると、今回もやはりもう一つの印象は
ぬぐえない、というのが正直な感想。

ただこれ、慣れ、のような気もしてくる。

路麺=個人営業の立ち喰いそば、が、少しずつ
減っている今、界隈でも希少な存在になりつつある。

またきてみよう。


台東区浅草橋5-20-8 CSタワー 1階

 

 

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浅草・うなぎ・小柳

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2月14日(日)第一食

さて、日曜日。
久しぶりに、昨日から、浅草並木の[藪蕎麦]で、
天ぬきで一杯、と思っていた。

13時すぎ、自転車で着くと、店前に列。

あー、、、。
流石に日曜日は、こういう状態であったか。
浅はかであった。

ウイークデーにこなければ。

今日は、天気もよく、ちょいと、いや、かなり
温かい。してきたマフラーも仕舞うほど。

ともあれ、どうするか。

[藪蕎麦]でなければ、そばやでもない。

そうだ、うなぎ!。

久しぶりに[小柳]。

浅草はうなぎやが多いが、ここは気軽に入れる。

[小柳]は大正15年(1926年)。
老舗ではあるが、江戸創業も数軒ある
浅草のうなぎやの中では、まあ、中堅といったところか。
先代になるのか女将さんが名物でNHKの朝ドラ
「こころ」のモデルにもなっている店。

場所が意外にわかりずらいかもしれぬ。
仲見世の一本西、オレンジ通りの一本東。
つまりその間。
雷門通りの老舗レコード店「ヨーロー堂」
(今時レコードは売っていないと思うが演歌、
落語などを看板にしたところ)の角を入り、
左に佃煮の[海老屋]、右に[餃子の王様]、
そのすぐ先の左角。
店脇に自転車をとめて入る。

ちょっとずれた時刻だが、ほぼ満席。
にぎわっている。
あいていた、カウンターに掛ける。

呑むつもりできた。
お酒お燗と、肝焼き、、は今やっていないので肝煮。

ここで、毎度の、熱燗問題。
ぐずぐずいわずに、ただ「お燗」と言ってみた。

肝煮とともにきた。

熱い!。
徳利が熱くて、つまめないほど。
やはり。
ここも、なにもいわなければ、熱くされてしまうのか。

やっぱり、声を大にして言いたい。
#熱燗はやめてくれ!

なん度も書いているが、やっぱり書こう。
熱燗が燗酒のデフォルトである風潮に断固、異を唱える。
熱燗は決して、日本酒の最良の呑み方ではない。
どうしても熱燗が呑みたいという人は止めないが、
お燗といえば、真ん中の、上燗、適燗、適温、45~50℃が
ノーマルではないか。ただお燗といえば、上燗を
持ってきてほしいのである。以前はそうだったはず。

これ結局、お客の問題であろう。
皆様、なにも考えずに、熱燗!と言っていないであろうか。
本当に、熱々の酒が呑みたいのか?。
上燗、適温を試していただきたい。
十分だと思うのだが。

替えてくれ、と、言いそうになったが、
さすがに堪える。

肝煮は冷たく煮凝り状になっている。
ちょっと薄めの味で、うまい。

こうなったら、ちょっと腰を据えて、もう一本呑もう。
そして、焼鳥!。
お酒も、今度は、さっきは熱かった、ちょっとぬるく、
だからといってぬる燗ではなくノーマルで、と伝える。
お重、竹2700円也、も頼んでしまう。

焼鳥。

うなぎやで、たまに頼むのだが、
うなぎやの焼鳥は、ほぼ例外なくうまい。
肉はたっぷり刺され、ふっくら焼き上がっている。

お酒も今度は上々。おそらく上燗。
最初のものは、やはり気を利かせて
熱燗にしているのであろう。

お重もきた。(二合呑んだので、お冷ももらった。)

毎度書いているが、このうな重のふたを開ける瞬間というのは
なににも代えがたい。
中から赤く光ったあの蒲焼が出てくるかと思うと、
まさに、心躍る、ではないか。

開けて、

山椒をふる。

うぉ!。

これ、かなり脂がのっている。
食感もしっかり。
かなり、うまい。

もしかして、これ、天然?。
ここはどうかはわからぬが、夏に比べてうなぎが出ない
冬場は、店によっては、余裕があれば
天然が出てくることがある。

たれの味。
浅草のうなぎやは、江戸前といってよいのか、
比較的甘味を抑えたさっぱりめが多いのだが、
こはちょっと甘味が強めの東京ノーマルと
いってよいか。もちろん、甘すぎないが。

飯は、堅めの炊き上がり。
これもよい。

夢中で掻っ込む。

久しぶりのうなぎ、うまかった、うまかった。

ご馳走様でした。

 

 

台東区浅草1-29-11
03-3843-2861

 

 

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赤酢の酢飯で白魚軍艦、白魚天 その2

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引き続き、白魚。軍艦巻

赤酢の酢飯作り。
炊き上がり、赤酢を混ぜ入れたところまで。

タイマーも切れて、酢飯完了。

手を湿らせ、一つ分にぎり、わさびを置き、
海苔を巻く。

海苔は今回は六つに切った。
今は、これが鮨やの標準であることは
間違いないと思うのだが、前回の四つ切のところも
あったような気がするのである。
特に、古い江戸前仕事を標榜するところ。
ただ、四つ切の場合、酢飯を高めににぎる。
こうしないと、前回のように、海苔の上に
種が出てこない、、、と、まあ、そんなことに
なっていたのであった。

ともあれ。
ここに洗った白魚をのせる。

六つ。

アップ。

やはり白魚は、生がうまい。

生がうまいのであれば、刺身で食えばいいじゃないか、
とも思うのだが、それはそうでもない。

刺身は刺身でよい。
だが、軍艦巻の鮨にする意味は確かにあろう。
酢飯とともに食べることでよりうまくなる。

毎度書いているが、魚をにぎりの鮨にする意味、である。
刺身で食べるよりも、また別の味に変わる。
うまみが増す、ということが起こるのである。
従って、種ばかり、でかく切るのはこれに反する。
適切なバランスが必要なのである。
ただ、すべての魚が酢飯に合っているのかといえば、
もちろん、そんなことはない。
私は赤酢の酢飯を使っているが、赤酢に合うのは、
切っただけのものよりは、煮たり〆たり、仕事を
したものの方が、より合う。
地方へ行くと、そこの地魚など、なんでも
にぎりずしにしているところがあるが、
そんな単純なものではない。
まあ、突き詰めると、そいういうことになると
いう話である。

白魚の場合は赤酢の酢飯に合う。
白魚ははらわたもそのままなので、微かな苦みが
ある。これが赤酢の酢飯が包み込む、というのか、
懐が広いというのか。
ノーマルな白い酢飯よりも、で、ある。

さて。
軍艦を食べ終わり、続けて、天ぷらにかかる。

大根をおろし、天ぷら油を揚げ鍋に用意し、余熱。

天ぷら油は、フライ用とは別に、胡麻油主体のものを
冷蔵庫にストックしてある。

ボールに玉子一つ、氷二つ、水。
天ぷら粉を加え、軽く混ぜ、全体量の
バランスもみながら、水も足し、調整。

白魚はかき揚げにはしない。
少しばらけるくらいに揚げるのがよいだろう。

かき揚げの衣は少し堅めにするが、そうでもでもなく、
ノーマルなかたさ。

白魚も入れる。

油温はガス台で180℃に固定。
投入。

プロは白魚は半生ではなくわりにしっかり揚げていたと思う。
ただ揚げすぎではなく、そこそこふんわり。
そこを目指す、のではあるが、難しい。

少量ずつ揚げればよいのだが、
量を入れると油温が下がり、時間ばかりかかってしまう。

とりあえず、揚げあがり、天つゆ、これもいつのも
桃屋、を皿に取り用意。

平皿に紙を折って敷く。

ちょっと凸凹した揚げあがりになってしまった。

まとめて置いているのでわかりずらいが、
全部が固まったかき揚げではなく、
そこそこばらけている。

アップ。

白っぽいものも見えると思う。
これがノーマルからちょっと浅めになろうか。
ふんわり。

そして、ちょっと強めに熱が入ったものもある。

意図したわけではないのだが、
なにか、実験のようになってしまった。

ふんわりノーマルなもの。
ここを目指すとすると、書いたように、少量ずつ
火の通り具合をみながら揚げなければいけないので
手間がかかるのだが、大根おろし、天つゆで食べると
白魚が淡泊なだけに、ちょうどよく、うまい。

まあ、これが100点満点の白魚天なのであろう。

だが、今日、発見したのだが、火が強めに入ったもの。
これはこれで、うまい、のである。
ちょっと、干桜海老かき揚げのよう。

水分が抜けているので、ちょっと苦みのある
はらわただったり、微かな骨だったり、小魚らしさを感じる。
もちろん、小さいので邪魔になるわけではない。

まあ、偶然の産物でプロはこんなことはしなかろうが、
いろんな食感、味が混ぜっており、うまいし、
愉しい、白魚天になった。

いやいや、かなりたのしめた、
(仮)江戸・東京の魚、白魚、で、あった。

 

 

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赤酢の酢飯で白魚軍艦、白魚天 その1

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2月10日(水)第二食

さて、白魚、で、ある。

先日、節分に食べようと思い、
吉池に買いに行ったがなかった。

やっと見つけて、買ってきた。

東京都の木というと、銀杏(いちょう)である。
花は桜、ソメイヨシノ
鳥も決まっていて、ユリカモメ。

では魚は?。

魚を決めている都道府県があるのか、
わからぬが、東京には、ない。

江戸・東京の魚といえば、白魚、ではなかろうか。

調べると、戦後すぐまで隅田川河口で獲れていた。

江戸期、寒い時期、主として佃島の漁師が
夜、篝火(かがりび)を焚いて四手網で獲っていた。

これは広重の『江戸土産 佃白魚網夜景』。

白魚というのは、初代将軍徳川家康の好物であった
という。定かではないが家康は、白魚を江戸湾に移入させた
という話も残っている。

江戸開府時、家康は大坂湾、摂津佃村の漁師を呼び、
隅田川河口に埋め立てて作った島に住まわせ漁を行わせた。
これが佃島で、彼らは将軍家のための漁師である。
彼らは江戸の前の海(江戸前)の独占漁業権を与えられ
将軍家へ魚を献上することを生業(なりわい)と
したわけである。
その代表的な魚が、白魚ということになる。
白魚専用の黒塗り金蒔絵の箱があり、毎年この時期
本丸御用という木札を掲げ、舟で届けていたのである。

また。
「月も朧(おぼろ)に白魚の 篝(かがり)もかすむ 
春の空・・・」

これは黙阿弥翁作の七五調の名台詞。
かの歌舞伎「三人吉三廓初買(さんにんきっさくるわのはつかい)」
「大川端庚申塚の場」に出てくる。

この芝居は安政7年 (1860年) 正月、江戸市村座の初演。
幕末である。

この「大川端庚申塚の場」はちょうど節分の夜という設定。
ご存知の通り、節分の翌日が立春

それでこの台詞「こいつぁ~“春”から縁起がいいわぇ」で
終わる。

こんなものもある。

白魚や椀の中にも角田川 子規

この句は明治26年1893年)。
正岡子規は、当時根岸に住んでいたわけだが、
これ以外にもかなりの数の白魚の句を詠んでいる。

白魚は明治期にも東京で盛んに食べられていたと
いってよいのだろう。

やっぱり、節分、立春には白魚を食べたい。

そして、江戸前の魚といえば、代表は白魚。
いわば東京の魚といってよいと思うのである。

もちろん、今は白魚どころか、江戸前隅田川河口
では、佃の漁師が戦後、漁業権を放棄して以来、
漁は行われていない。
当時、遠浅の砂の海岸、芝海老、車海老も獲れた。
埋め立てられ、船の通行のため、深く浚渫された
隅田川河口には白魚も芝海老も今は住むことはできぬ
のであろうが。

お台場に砂浜を作っている。
今はそんな取り組みはしていないと思うが、
あんなところでも、芝海老や白魚は住むことが
できるのであろうか。
江戸前の白魚、復活できないものであろうか。

といったところで、白魚。

福島産、680円。(相馬市、放射線測定装置検査済。)
なかなかな値段。

開けると。

量は随分ある。

白魚の料理というといろいろある。
子規が詠んでいるように、椀物。
あるいは、豆腐と玉子で、小鍋立て。

淡泊なものなので、このあたりが定番である。
やったことがあるが、淡泊すぎて、ちと物足りぬ。

やはり、軍艦巻のにぎりずし。
これも、湯通ししたものが以前の江戸前鮨であった
と思われるが、やはり生の方がうまい。
生の軍艦。

それから、天ぷらがよいだろう。
この二種でいこう。

まずは、飯を炊き、酢飯の用意。

いつものように飯台を浸水し、用意。

米を洗い、カタメモードでスイッチオン。

小一時間で炊き上がる。
切れたら、蒸らし、8分タイマー。

鮨酢を用意。いつも通り、
赤酢7:透明な穀物酢3程度で40cc。

タイマーが鳴ったら、飯台へ一合取る。
すぐに鮨酢をまわし入れ、しゃ文字で混ぜる。

手早く、手早く。

混ざったら、やっぱりタイマー8分。

その間に、わさびをおろし、海苔を軍艦用に切る。

前回、間違えてしまったが、縦に置いて
横に6等分。


つづく

 

 

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ミラノ風?いわしのカツレツ

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2月10日(水)第二食

さて。
またまた、ROXの西友で開いた鰯を
買ってきた。

フライパンで簡単に甘辛の、蒲焼風照り煮、というのか
照り焼きにでもしようか、とも思ったのだが、
ちょっと考え直した。

まあ、これではネタにならないというのもあるが、
本当は、買ったのは前の日で、メインは同じく西友で買った
養殖ぶりの刺身で、これで済んでしまい、食べなかった
のである。

ともあれ、考えたのは、先日ラムチョップで
カツレツをした。

マスタードを塗って揚げ焼きにしたもの。
なかなかうまかった。

あれ、いわしでやってみよう、と考えた。

パセリのソースがポイントであったが、
野菜室にまだ残っている。だいじょぶそう。
パセリは野菜室なら、意外にもつものである。

いわし。

洗って、小麦粉、強力粉をまぶし、
ハインツのマスタードをたらす。

ラムチョップは直にマスタードであったが
小麦粉をまぶしてからにしてみた。

マスタードだけでは衣にはならない、のである。

衣が厚くなると、日本のフライになってしまって、
ミラノ風?という雰囲気はなくなる。

だが、マスタードだけでははがれやすい。
やはりもう少ししっかりした衣の方が、よいだろう
と考えた、のである。

ただ、この塗り方、もう一つ、である。

後からのことだが、スプーンでひろげても
よかった。

小麦粉とマスタードが混ざってしまうのが
まずいか、と思ったのである。
だが、マスタード入りの小麦粉でも熱が入れば
衣になるのは同じことで、なんら問題はなかった
かもしれぬ。

そして、玉子も。

玉子一個を割ほぐし、氷ひとかけらと、ちょっと水。
さらに小麦粉も。

衣は玉子のみ、というのも考えた。

それも、卵黄のみ、あるいは全卵。
玉子のみはしっかりした衣で、味も違うのだが
玉子が大量に必要になる。
なんだかもったいないと思ってしまうのである。

まあそれで、フライに近い衣になった。

これで細かいパン粉。

まあ、これでけでも雰囲気はミラノ風?にはなる、
のではあるが。

スプーンで上にもまぶず。

残り3枚も。

焼く前に、ソース作り。
パセリみじん切り、にんにくひとかけらおろす。
オリーブオイルに入れ、さらに粉チーズ。
味見をして、塩。
OK。

ここから、揚げ焼き。
フライパンにオリーブオイル。
熱して、衣付けしたいわしを投入。
四枚一度に入る。

狐色まで焼いて、ひっくり返す。

裏面も狐色まで。
いわしなので、すぐに火は通る。
よい色になればOK。

付け合わせは、酢キャベツ。

キャベツが余っていたので、細かく切って
塩少々、白ワインビネガーをかけ、ラップをし、
レンジ加熱。
しんなりしてきたら、一度出してよく混ぜ、
再度レンジ加熱。
冷まして出来上がり。

パセリも添え、ソースもかけて、
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

切る。

これ、かなり、いい。
うまい。

お馴染みの日本のいわしフライとは
全く別物になった。

パセリのソースはいわしにもかなり合う。
やっぱり、そうとうな威力。

ラムチョップではかなり存在感を発揮していた
マスタードだが、裏に隠れているのか、
なんだか感じない。
くさみ消しになっているのかもしれぬ。

そこそこ、イタリアンな感じにはなったか。

パセリのソースはフランスパンに塗って
トースト、なんというのもうまそう。
幅広く使えるであろう。

いろいろあったが、今日は、まあ成功。

 

 

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