稲荷町・ベア本店/鴨ぬき/神田元佐久間町・鳥つね 自然洞

さて。
毎週日曜配信の恒例、ショート集。
今週は、3本。

2月8日（月）第一食

稲荷町・洋食［ベア本店］。

ここも毎度お馴染み、下町稲荷町の洋食やさん。
1時すぎ。
少し人が引き始めているが、ほぼ満席。

ランチB、であったか、冬の定番カキフライと
ハンバーグ。

アップ。

ドレッシングのかかったキャベツ千切りと
ケチャップスパゲティーが付け合わせ。

今年は私も牡蠣をよく食べるが、なかなか
出来がよいのではなかろうか。
年によっては、育ちがわるく大きいものが少ない
ということもある。

ちょっとわかりずらいかもしれぬが、ここのものも
そこそこデカイ、のである。
もちろん、うまい。

03-3831-6430
台東区東上野2-2-9

2月8日（月）第二食

自作、鴨ぬき。
同日、夜。

冷凍庫にあった、鴨肉。
食べてしまわなければ。

正月に食べた、国産鴨。

簡単に鴨ぬきにしようか。
鴨肉は解凍し、スライス。

グリルで焼くのが本当であろうが、
簡単にフライパンでいってみよう。

ねぎも一緒に焼こう。
４～５ｃｍに切ったもの。

脂身もあるので、先に焼いて脂を出す。
ここに鴨肉スライスとねぎ。

中火から強火。
鴨肉の場合、火の通しすぎは
厳に慎まねばならない。

脂を下にスライスを立てて、脂身から焼く。
脂をよく焼いてから、全体をさっと焼く。
同じフライパンでねぎにも焦げ目が付く程度
火を通す。

鴨を取り出し、ここにつゆを直に入れる。
つゆはもちろん、毎度お馴染み、桃屋のつゆ。

水を入れ、味を見て終了。

丼に移し、鴨肉も合体。
薬味の小口切りねぎも散らす。
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

やっぱ、鴨、うまいわ。

2月10日（水）第一食

神田元佐久間町・鳥料理［鳥つね 自然洞］。

有名店であろう。親子丼といえば、このあたりではここか。
あまりにも人気店で、近寄っていなかった。
時間もあるので、昨年、一度行ってみた。
今日、親子丼が食べたいと思い、二回目。

ここは湯島天神門前の［鳥つね］の支店。

天神門前の［鳥つね］は古いが、意外にここは新しく
平成4年（1992年）開業。
自転車で13:30のラストオーダーに間に合った。

小さな店だが、カウンターにテーブル席、二階に座敷も
あるようで、意外に席数は多いよう。

カウンターの一番奥に掛け、せっかくなので、
特上もつ入り親子丼、2100円也を頼む。

ノーマルな親子丼1100円、もつ入り1400円、上親子丼1400円、
この上にさらに特上親子1800円、同もつ入り2100円也。
こんなバリエーション。

特上は玉子三つ、ご飯も特上用に分けて炊いているとのこと。

これが特上親子丼もつ入り。

この見た目、流石であろう。
黄身と白身が分かれており、火が通っているところと
半熟、生の部分と段階があること。

もつは主にレバー。古い鳥料理店の親子丼には
もつを入れるところが多い。これは江戸、東京の古い
軍鶏鍋からの伝統であろう。軍鶏鍋にはもつを入れるのが
ノーマル。

銘店の親子丼、なるほど、とは思うのだが、
満足感がもう一つ、なのである。
それで、一度きたのだが、書かなかった。

なんであろうか。考えながら食べる。

ここの親子丼、書いた通り玉子の火の通り方は
流石なのだが、鶏の方。
かなりきちんと火が通っている。
特にレバーは堅い。
肉、レバーは別に調理している可能性は高い。
それはそれで問題はない。

好みの問題？、
かもしれぬが、例えば、レバーであれば
炭火で焼いて、中は半生、表面はこんがり、という
こともできると思うのだが、、、。

この店、居心地はよい。よい店だと思う。
だが、やっぱり鶏が引っかかる。

鳥つね 自然洞

千代田区外神田5-5-2
03-5818-3566

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北寄貝刺身

2月6日（土）第二食

今日は、昨日の続きの、これ。

ちょっと縮尺がわからぬかもしれぬ。
かなり、デカイ、のである。
一つが、横幅１２～１３ｃｍはある。

昨日書いたが、これが北寄貝。

正式和名は、ウバガイ。
生息地は茨城以北の太平洋、日本海北部。
シベリア沿岸までいるらしい。（ウィキ）

六つあって、アメ横価格、お馴染みの500円。
ただ、吉池でも、北寄というのはそう高い貝ではない。

北寄貝は東北、北海道の方は別段めずらしくは
ないかもしれぬが、関東から西日本の方は、
あまり見たことはないと思う。
私も、そうそう馴れたものではない。
以前に１～２度、さばいて食べた記憶がある程度。

さばくのは、そう難しくはない。

一日、水に入れておいたのだが、ちゃんと生きており、
それぞれ、足を出していた。
元気なよう。

さばくのを動画に撮ればよかったのだが、
今日もなし。
忘れていたといった方がよいか。

先日のムール貝でも使ったが、これで開ける。
カイムキ。

ちょっと匕首（あいくち）のような感じもするが
先に小さいが刃が付いている。
一応、自分で研いであり、切れる状態。

出刃包丁でもよいのかもしれぬが
一応、カイムキ、と書いてあるので、貝むき。
他の形もあるよう。

まずは、貝殻の間に刃先を突っ込む。
足が出ているものはそのまま入れてしまえばよい。
問題は完全に閉じているもの。これをどうするか。
牡蠣なども開けたことがあるが、あれはなかなか
たいへん。ほんの少しでも隙間があけば、ねじ込める
のだが、牡蠣はカチカチに閉じて難敵。
だが、どの貝もそうだが、むりやり開ける以外には
ないと思われる。（割ってしまうという奥の手も
あるが。）

北寄はどうか。
これ、刃先を貝殻の間に強くこじ入れると、
開いてなくとも意外にすぐに入る。
少しでも入ってしまえばこっちのもの。
ギュウギュウ、押し込む。

そのまま左右に刃を動かし、貝を広げる。
ここから刃先で貝柱を切る。
ただ、慣れないのでどこに貝柱があるのか
わからない。
端の方である。貝殻に沿って刃先を動かし
なんとなくこのへんかな、というところの
貝殻側を刃先でこする。
このあたりで、もう、手で開く。
むりやり手で開けて、身を上側の貝殻から
貝むきではずす。

こんな感じ。貝柱は途中で切れている。

反対側も貝むきの刃を入れて、貝柱を
貝殻から切り取り、身をはずす。

貝柱を根本から切り取りたいが、これは
トウシロウには無理。途中で切れてしまう。
まあしょうがない。主として貝柱を食べる貝ではないので
よしとする。

管状の水管、ヒモ、などあるが、まず、右側の足。
刺身にしたり、にぎり鮨にするのは、こちら。
これが、皆さん見たことがあるものであろう。

これを開く。
そう厚いものではないが、側面の真ん中に出刃包丁の
刃を入れて開く。

茶色っぽいはらわたのような部分があるので、
これを薄く切り取り、よく洗う。

六個全部開けて、きれいにする。

北寄貝は意外に、簡単。特に失敗もなく完了。

食べるには、にぎりにしても、刺身にしても
開いたものを真ん中で半分に切る。

鮨やでも以前は湯通ししてものを出していたが
最近は、生をにぎることが多くなっている。

やはり生の方がうまいだろう。

多少の不安はあるが、生でいってみよう。

生わさびをおろして、皿へ。

ビールを開けて、食べる。

さすがに、というべきか、うまい。

フレッシュ。
香りとあまみ。

ゆでたものは、堅くなって極端なものだと
噛み切れない、なんというものもあるが、
むろんそんなことはない。

後の話になるが、おなかを壊すこともなかった。

今日は、大成功といってよいだろう。

ただ、今までも書いているが、私、鮨やでも
生の貝はあまり積極的には食べない。
もちろん、食べられないことはないし、
うまさもわかるのではあるが。

先に書いた、貝特有の香り。
やっぱりこれがキーになる。
もののよしあし、ということになりそうだが、
ものによっては、気になってくる。
やっぱり、生の貝類、たくさんは食べられぬ、か。

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牡蠣飯

2月5日（水）第二食

さて。
またまた、牡蠣、で、ある。

かきだったり、牡蠣だったり、表記ゆれしている
ようだが、一応使い分けている。

かきのグラタン、かきのカレー、かきのスパゲティーは、
やはり漢字はあり得ない。かなの方がそれらしかろう。

飯は、かなで、かき飯でもまあよいが、
漢字でいってみる。

レシピを調べるとたくさんあるが、
煎じ詰めると、皆同じ。
牡蠣をしょうゆなどで軽く煮て、
昆布だしとこの煮汁で炊く。

牡蠣は、鍋で炊く場合は煮立ってから入れる。
炊飯器だと、切れてから入れて蒸らす。

牡蠣以外の具材も入れてもよいし、
牡蠣のみでもよい。

先に昆布だし。
鍋に水を張り、昆布を入れ、軽く温度を上げ
とめて置いておく。
昆布は日高昆布。

牡蠣の買出し。前回買った、アメ横の魚やへ行ってみる。

今日はあった。
２パック５００円。

宮城のもの、生食用。粒はけっこう大きい。

米を洗ってざるにあげておく。

ざるにあげるか、そのまま水につけておくか。
これ、各種レシピでは違いの説明があまりされない。

浸水させてしまう場合は出汁などを含めて
水分すべてで水加減をしておく。
私が炊き込みご飯をする場合、いつもこちら。

ざるにあげておく場合は、炊くときに出汁を含めて
水加減をすればよい。
こういうことでよいのか。

浸水させてしまう場合、酒を入れることがあるが
３時間程度は取る必要があって注意が必要。

今日は牡蠣の煮汁を入れるので、ざるにあげておく
方式でいってみる。

３時間ほど。

牛蒡が半分残っているのでささがきにして
入れようか。
ささがきにして、水にさらしておく。

それから椎茸。これも入れようか。
乾燥のスライスのもの。
お椀にポットのお湯を入れ戻しておく。

牡蠣を洗う。
塩をしてそっともみ洗い。
水ですすぎ、もう一度塩もみ洗い。
水洗。

ぬめりが取れればＯＫであろう。

炊き上がり予定時刻から逆算して、
１時間半ほど前から、牡蠣を煮始める。

フライパンに牡蠣、酒、しょうゆ。

煮立てて、２～３分。
長くは煮ない。

火をとめて、煮含めておく。

牛蒡と椎茸。

そして、これ。

牡蠣と一緒に衝動買いしてしまった。

大きさがわかりにくいと思うが、これ、北寄貝。
貝のまま。
これも食べようかと思ったのだが、さすがにやめよう。
さばくのもたいへん。
生きているようなので、こうして、
水に入れておけば明日でも大丈夫だろう。

昆布だし。

こちらも、出汁は出ているだろう。

お釜にざるにあげて置いた米、昆布だし、
牡蠣の煮汁、椎茸のもどしし汁。
上から牛蒡ささがき、もどした椎茸スライスを入れ
浸水を考慮しない、ハヤダキモードでスイッチオン。

切れた。

牡蠣をのせ、蒸らし。一応ちゃんと炊けているよう。

炊き上がり。

よく混ぜて、盛り付け。

もみ海苔を散らして、
牡蠣飯の出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

左の小鉢は残った牛蒡ささがきをきんぴらにし
七味をふったもの。右は、高菜漬け。

そこそこよくできた、のではあるが、ちょっと
しょうゆが濃かった、か。
牡蠣の味のパンチがない。

牡蠣というのは、濃口しょうゆに負けてしまう、のか。
もう少し薄めにするか、薄口しょうゆにする。
あるいは、煮るのではなく、牡蠣そばのように
炒める、というのもあった、か。
まあ、今日は７０点ぐらいであろうか。

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ゆず胡椒を作る。

2月3日（水）

さて、先日のかきのカレー

で使った青唐辛子だが、一本使っただけ。
辛い物をあまり作らないので、ほぼ残っている。

なにか使い道がないかと考えて、
ゆず胡椒にたどり着いた。

ご存知、九州名物の調味料。
よく塩の焼鳥に使っている。
うまいものである。

ゆず胡椒というのはなにか、ご存知であろうか。
ゆずと生の唐辛子の塩漬けなのである。
唐辛子のことを胡椒というのは古い使い方。

自分で作れるものなのか？。
調べるとレシピがある。やってみよう。

ゆずの皮と生唐辛子を細かく切って、あたり鉢で
潰し、塩漬けにする。

そう難しくはなさそうである。

ただ、ゆずの方が量が多く必要。
唐辛子が多いと、食べられない辛さになるのであろう。

ゆずを買ってくる。
これは浅草ＲＯＸの西友。

ゆずなど買うのは、初めてに近いのではなかろうか。
一つ300円台でそこそこ高いものである。

二つ。

ゆずの皮の下の白い部分は使わないよう。
りんごの皮をむく要領で、皮だけむく。

みじん切りは例のみじん切り器。

青唐辛子はとりあえず、一本。

ゆずは黄色で青唐辛子なので、色が合わない。
だが、これはこれであるようである。

青唐辛子は種を取る。

ゴム手袋をして。
これ、絶対に素手でやってはいけない。
目に入ったら大変なことになる。

みじん切り器に入れて、回す。

もっと細かくした方がよさそうだが、これ以上は
無理のよう。

ともあれ。

あたり鉢へ。

潰す。

潰れるだけで細かくはならぬ、、のだが、
とにかく丹念に潰す。

塩は２０％とのこと。あらかじめ、量っておいた。
６２ｇだったので塩は１２ｇ。

よく混ぜる。保管用の瓶。ポットのお湯を入れて
レンジ加熱、殺菌して入れる。

瓶は鰹の塩辛が入っていたもの。
量は、こんなもの。

すぐに食べてみる。

ゆずと、青唐辛子と塩の味、ではあるのだが、
ゆずの香りがフレッシュでうまい。

ゆず胡椒は半年、一年以上もつのであろうが、
やはり、香りは飛んでいく。

辛みはもう少しあってもよいか。
もう一本切って、足しておく。

さらに数日後。

やっぱり焼鳥で食べてみた。

手前が今回作ったもの。
奥が、瓶詰の市販のもの。

焼鳥は、フライパンで焦げ目を付けて焼いたもの。
味付けはなし。
ゆず胡椒の塩味だけでＯＫ、で、ある。

やっぱり、ゆずは香りである。今回作ったものは、よい香り。

ゆずの威力、おそるべし、である。

なにかというと、香りと味の関係である。
ゆず、というのは、香り、なのであろうが、
合わせたものを、うまくしている、のではなかろうか。

鶏肉も、うまくなる、ような気がするのである。

和食では、ゆずはいろんなものに使う。
温かいそばに入れたり、茶碗蒸しに浮かべたり。

にぎり鮨の種の上に、ほんの、ほんの少し絞って出す、
なんということもする。

香りが、ものをうまくする？！。

同じような感覚を覚えたことがある。
イタリアンで使う、きのこ、ポルチーニ、で、ある。
あれも、かなり強い香り。クリーム系によく合わせるが
香りだけではなく、味もうまくなっているように
感じるのである。
同じよい香りでも松茸ではこんなことはない。
味覚と密接に関係した香りがある？。
なんらか、錯覚ではあろうが、不思議なものである。

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竹町武井食堂/のどぐろ塩焼き/小島町幸楽

さて、今週の日曜配信は、3本。

2月3日（水）第一食

ご飯ものが食べたくなり、
竹町［武井食堂］。

1時すぎだが、にぎわっている。

先日は、かつ丼を食べたが、今日はオムライス。

切ってみる。

ふわとろでない、ちゃんと焼いた玉子の皮。
どちらかといえば、私はこちらの方が好き。
ふわとろは、少しでも冷めると、どうもいけない。
生ぐさいというのか、、。

ここのケチャップライスは、チキンではなく、
豚？牛？、、定かではないが、うまい。
ラード？これもわからぬが、よい香り。

中華、とんかつの看板を掲げる、食堂で
この味。
希少であろう。

03-3831-6267
台東区台東2-19-5 武井ビル 1F

2月3日（水）第二食

のどぐろ塩焼き

さて竹町の［武井食堂］から吉池にまわる。

特段のあてがあったわけではない。

売り場を見てまわると、のどぐろ。
大きいものではないが、二匹1010円が半額。

高級魚。
買ってみようか。

帰宅。

こんな感じ。

めったに食べないが、
やはり、のどぐろは、塩焼きであろう。

夜。
のどぐろは、鱗がある。
鱗を落として、はらわたを出す。
鮮度の問題か、出した方がよさそう。

塩をして、グリルで焼く。
自動。
まったくこれ、便利である。
ちょうどよい焼き具合になると、勝手に切れる。

皿へ。

アップ。

もちろん、中もちゃんと焼けている。

しょうゆをかけて食べる。

のどぐろ、うまいもんである。
脂ののりももちろんあるのだが、
柔らかすぎず、堅すぎず、絶妙な食感。
そして、あまい、というのか、香りもよい。

だが、高い。
なんでこんなに高くなってしまったのか。
いや、昔からであろうか。

のどぐろ、というのは日本海側での呼び名。
東京ではアカムツ。

太平洋側でも獲れるようだが、日本海側の方が
量は多く、名物。
子供の頃、東京で流通していたのであろうか。
高かったからか？。日があたっていなかったからか、
食べた記憶はない。
初めて食べたのは、20代の頃、新潟市内の鮨やで。
高い店であったと思うが、既にかなりの
高級魚であった。もちろん、極上にうまかった。

うまい魚なので、もっと安く食べたい。
値段も上がり、漁獲量も増えているよう。
こうなると、資源量が心配である。

網目を大きくし幼魚は獲らないようにする、
あるいは、人工ふ化によるものか、稚魚の放流なども
試み始めているよう。 （京都府農林水産技術センター海洋センター）

まぐろにしても、うなぎにしても、どうもうまい。
高く売れるとなると日本人は獲りすぎ、金ならあるぞと
食べすぎてしまう。
先を考えた漁業、上品な消費をしなくてはいけない。

2月5日（金）第一食

小島町・中華［幸楽］。
毎度お馴染み、町中華の名店。

やっぱり、ご飯ものが食べたかった。

チャーハンではなく、中華のあんかけ飯。
先日は中華丼。

この他には天津丼、麻婆丼にあたる豆腐丼などある。
（どうもここ、ネーミングが独特。）

今日は、肉丼。

これが肉丼。
豚肉に玉ねぎ、小松菜。

見た目には中華丼とあまり変わらないようだが、
餡はかなりの甘辛。
なぜ、濃い甘辛にしているのか。
中華丼と差を付けるためか。

むろん、これはこれで、うまい。

いつもご馳走様です。

台東区小島２丁目１－３
03-3866-5900

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ムール貝のアヒージョ

2月1日（月）第二食

さて、月曜日。
アメ横。

先日、3パック500円という牡蠣を買ったが、
またないかときてみた。

同じ店にきてみたが、パック売りはない。
量り売りの1kgというのがある。安いかもしれぬが
1kg買ってもさすがに多いだろう。

アメ横の魚や、鮮魚は、例の地下を除くと二軒。
もう一軒も見てみたが、やはりパック入りはない。

で、見つけたのが、ボイルのムール貝。
大きなパックでお馴染みの500円。
いつもあるような気もする。

これ、ボイルなので殻を取ってアヒージョに
してはどうだろうか。
というので、買ってみた。

アヒージョは、オリーブオイルとにんにくは
不可欠であるが、意外にパセリも力を発揮する。

ラムのカツレツにも使ったが、このところ、
フレンチやイタリアンのプロのレシピで
作るようになっているが、パセリというのは
バターやオリーブオイルなどオイルとの組み合わせで
かなりの頻度で使われる。定番であろう。

日本ではパセリというとそのまま切って、洋食などの
付け合わせとして使われるくらい。
なんだかおまじないのよう。
私も食べないことも少なくない。

もっと使ってもよさそうである。

パセリはまだある。
フランスパンを買って帰宅。

ムール貝はこんな感じ。

凍っていたようである。
ムール貝は生のものはけっこうごみなどが付いているのだが、
殻を外し、熱を通すので問題はなかろう。

ムール貝というのは、おもしろい貝である。
和名はムラサキイガイという。

日本には元来イガイという在来種があり、
流通はしないがうまい貝で産地では食べられていた
という。大正期に欧州からムール貝＝ムラサキイガイが
入ってきて、現在ではこちらの方が優位になっているという。
値段は貝としては最も安いのではなかろうか。
そしてもちろん、うまい。

余談だが、最近も大きさは蛤、色は白っぽいホンビノスガイ
というのが流通するようになっている。
私はまだ食べたことはない。よく見るのは船橋などの内房産。
北米からの種で、クラムチャウダーなどで食べられている
ものらしい。
ホンビノスは汚染に強いとのことで浅利に代わって生息を
拡大しているよう。 （以上、市場魚介類図鑑より）

生態系上はどちらも外来種で駆除対象のようにも思うが、
美味で漁獲対象になっており、例外なのか。

貝の場合はアメリカザリガニやブラックバスなどのように
故意に放されたものではなく、外来船にくっついて
国内の海に入ってきたとも聞く。

逆の例が、ワカメ。
これは日本の船が世界中の海に広げてしまい、
嫌われているという。ご存知のように欧米などでは
海藻を食べる習慣はなく、養殖漁業などに影響を与えて
困っているよう。 （読売新聞）

難しい問題である。果たして解決策があるのか。

余談が長くなってしまった。

ムール貝は洗って、殻から出す。

貝むきという専用の刃物を使うが、開きにくいものは
殻が薄いので、割ってしまえばよい。

殻から出してもなかなかの量。

パセリはみじん切り。

土鍋にオリーブオイル。
みじん切りのにんにく。

にんにくは二段階。まずは、焦がす。
必須であろう。
焦がしにんにく、香りがよろしい。

ムール貝とさらににんにく、パセリも投入。

ボイルものだが、まだ出汁が出そうである。
ただ、どんどん小さくなるので熱のかけすぎは
あまり好ましくはないだろう。
テキトウにやめて、パセリみじん切りも投入。
パセリも二段投入。
香りがより出るのでは、と。

塩胡椒。
味見。パンとの組み合わせで食べるので
ちょっと強めがよいだろう。

ＯＫ。

フランスパンを切って、軽くトースト。

ムール貝のアヒージョ、出来上がり。

皿に。

ビールを開けて、食べる。
やっぱり、うまいわ、これ。

ムール貝というのはかなりよい出汁が出る。
生ぐささなどもまったくない。

いくらでも食べられる。

アメ横の魚介、当たり外れが激しいが、
今日は、当たり。うまくできた。

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赤酢の酢飯で小肌、中とろのにぎり、うに軍艦

1月31日（日）第二食

冷凍庫の小肌がある。

〆たもの。

いい加減食べないと。

これだけでは、おもしろくない。
なにがよかろう。

お、そうだ！。今の時期。
白魚、ではないか。
節分も近いこの寒中、最も旬なものといえば、である。
もちろん、今は獲れないが、佃の漁師によって隅田川河口で
盛んに漁が行われ、毎年将軍家に献上されていた。

が、吉池にきてみると、ない。
いや、それどころか、そもそも魚がない。
豊洲が休場であったか？！。

どうしよう。
白魚を想定していたので、軍艦巻、軍艦巻、の
頭であった。

軍艦、であれば、、、、？、、うに？。

吉池にも、うにはいつもたくさんあるが、どんなものが
よいのか。ほぼ買わないのでよくわからない。
国産とロシア産。価格も様々。
どうせなら、うまいものがよいが。
きっとロシア産のものの方が安いのであろう。
ロシア産だが、なかなかの値段のもの。

小さな箱で、2000円。
これで行ってみようか。

それから、まぐろ。
ほぼにぎりの大きさのスライス、インドマグロ中とろ。
５～６枚入って400円。いつもこんな値段。
終わりが近いので生わさびも買っておく。

帰宅。

海苔は吉池で買ったものだが、買い置きのもの。

吉池でもよいものである。
ずっとこれを使っているが、うまい。

うにはこんな感じ。

この箱１０ｃｍ程度である。
それで、この値段。
ロシアのどこであろうか。
ちょっと調べると、通販のロシア産うには、北方四島の
エゾバフンウニがたくさん出てくる。
驚き、である。
はー、今、そういうことになっていたのか。
バフンウニはムラサキウニよりも上級で、
私も食べたことがあるが、国産では利尻。
高価で量も少ないが、間違いなく別格の味である。

なにも書いていないがこの値段、これもきっとバフンウニであろう。

中とろはこんな感じ。

小肌は、朝、冷凍庫から冷蔵へ移しておいた。

水分が出ている。

ペーパータオルではさんでおく。

いつも通り飯台に水を張っておく。

米を洗って、カタメモードでスイッチオン。

わさびをおろしておく。

これで終わり。

飯が切れたら、蒸らし8分、一合取って、飯台へ。
赤酢をかけ回す。

（もう動画はなし。酢飯、にぎり動画はこちらをどうぞ。）

混ぜるのだが、気温が低いので、すぐ冷めてしまう。
手早く、手早く。
やはり8分置く。

その間に、海苔をガスで炙り、軍艦用に切っておく。

8分たった。

にぎる。
軍艦から。

玉をにぎり、わさびをのせ、海苔を巻き、
うにをのせる。

小肌は半身に切って、二枚重ねてにぎる。
中とろはそのままにぎる。

今日は、たまたまだが、小肌を半身、重ねてにぎって
種の形が揃ったのでにぎりも揃った。

アップその１。

アップその２。

またまた、後で気が付いたのだが、
軍艦の海苔の幅、、、広かった。
広いと思ったのではあるが。
海苔を縦位置に置いて、横に四等分、したのであった。
これが間違い。
正解は四等分ではなく、六等分。嗚呼。

ともあれ。
うには、やはり、かなりすっきりした味。
えぐみなど、まったくなくクリーミー。ちょっと小ぶりではあるが
これ、まぎれもないばふんうに。値段だけのことはある。

小肌も軽く水分が抜けて、うまい。
この二枚重ねてにぎるのも、なかなかよい見栄えになっている
とは思われまいか。

中とろもよい。インドマグロはこんな感じか、かなりきめ細かい舌触り。
上等である。

大満足。よかったよかった。

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