浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
 

水分増量・和牛100%・ハンバーグ

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10月4日(木)夜

今日はハンバーグを作ることにした。

先週、NHK「ガッテン!」 から水分を保持する細工をした
挽肉でそぼろを作ってみた。

その続きである。

番組ではハンバーグも作っておりこのレシピもあった。
これは牛100%。

帰り道、御徒町の吉池の地下の肉売り場に寄ってみる。

牛挽肉は、和牛という名前で100g、500円という
高いものしかない。
ここの牛肉はデパート級のよいものを揃えていた
のであった。

まあよいか。
どんなものか、買ってみよう。
2パック。

付け合わせににんじんのグラッセでも作ろうか。
にんじんを一本。

帰宅。

作る。

まずはにんじんのグラッセ
一本の半分程度。
皮をむき、一口程度に切る。
面取りなどは、めんどうなのでしない。

グラッセはレンジで調理。
丼に切ったにんじんを入れ、ポットのお湯、コンソメ
砂糖に、バター。

ラップをきっちりして、レンジの煮込みモードに。
うちのレンジは10年以上はたっているか、センサー
なのであろう、いかれいて、プログラムされている
モード機能が正しく働いていない。
だがまあ、一先ずボタンを押して調理開始。

挽肉の方。 200gなので水60cc、砂糖、塩それぞれ2g。
ハンバーグなのでナツメグに胡椒も振って混ぜる。

「ひき肉の粒をつぶさない(練らない)ように」
というのがなかなか難しいが、かき混ぜすぎないようには
心掛ける。

10分放置。

レンジが切れたのだが、案の定早い。
追加で2分。

途中で止めて、竹串を刺してみると火は通っている。
まあよさそう。そのまま置いておく。

10分経過。

フライパンを用意し、予熱開始。

挽肉を取って手のひらで形にする。
200gなので、ちょいと大きい。

真ん中をへこませて、フライパンへ。

強火で2分。

ん!。
割れてきた。

つなぎもなにも入れていないせいか、
大きいからか。

ひっくり返す。
割れが広がる。

ヘラで押し付けながら焼くが、一度割れたところは
修復はしないのか。

和牛だからか、出てくる脂の量が随分と多い。

2分。 レシピ通り、で、ある。

火を止め、ふたをして5分。

皿は少し前にステーキ用に買った鉄板の皿にしよう。
熱しておく。

5分。
ふたを取る。

火は通っているか。
よくわからぬが、鉄板に移す。

フライパンに残った脂に、ソースとケチャップを入れ
よく混ぜながら加熱。多少煮詰まったら、鉄板の
ハンバーグにかける。
にんじんのグラッセも添えて、出来上がり。

どうであろうか。

切ってみる。

ジューシーという感じではない。

食べてみる。

うん、うまい。
肉として、十分にうまい。

100g500円の和牛だから、うまくて当然?!。

ふんわりと仕上がってもいる。
水を足した「ガッテン!」効果があったのかどうか。

これもそぼろ同様、「ガッテン!」流下ごしらえをしたものと
していないものと同条件で調理して比べてみないと
はっきりしないと思われる。

うまい和牛100%のハンバーグはできたが
「ガッテン!」の下ごしらえレシピはちょいと
消化不良であろうか。

結局、思うのだが挽肉のパサパサ問題、というのは、
料理をする場合は、それを前提に調理をしてきた。
プロもおそらくそうであろう。長年に渡って。

つまり、パサパサにしないように、あるいは、パサパサに
なってもよいように調理をしているのである。
そこに、こうすれば水分を保って、ふんわりするでしょ、
といわれても、従来の調理勘(感)と簡単には調整が
つかないのである。
どんなものであろうか。


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