浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
 

ポークジンジャー

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9月30日(日)夜

さて。

日曜日、夜。

なぜであろうか、しばらく前からポークジンジャー、
豚の生姜焼きが食べたかった。
時として、食べたくなるものではある。

作っていなかったのは、キャベツが高かったから。

とんかつにもキャベツの千切りは不可欠であるが、
豚生姜焼きにもなくてはならない。

今年は猛暑の影響で葉物野菜が全般的に高く、
キャベツは一つ、少し前には300円を超えていたか。

それがこのところやっと200円を切ってきた。

午後。接近する台風の影響で雨が降りだしてきそうである。

レインコート持参で自転車で出る。
最近、自転車での傘差し片手運転は、やめている。
こんなことでお巡りさんに止められるのは癪にさわる
であろう。

佐竹商店街のスーパーでキャベツと豚ロース厚切り、
それから生姜も購入。
キャベツは半分。

帰宅。

まだ夜には間があるが、キャベツを切りはじめる。
水に漬けておく時間を考えてのことではある。

半分のキャベツを半分に切って千切り。
できるだけ薄く、細く切ることを心掛ける。

芯や太い筋の部分は仕方ない。
ただ、そういう部分もできるだけ薄く切ることを
目指す。

以前はできるだけ薄い、細いものがよいと思っていた。

例えば、上野、浅草界隈のとんかつや。
毎度書いているが、発祥の地などと呼ばれているが
とんかつやの数はかなり多い。
有名店のキャベツは芸術的に細く切られている。
確か、惜しまれながらも閉店してしまった上野の
[双葉]などは、それこそ髪の毛よりもずっと細く、
綿(わた)のようであった。

家の内儀さんなどに切らせると幅が5mm近いものも
あったりするがさすがにそこまで太いものはいけない。

だが最近思うのは、綿と形容できるほど細いと、
もはやキャベツを食べている気がしなくなるということ。
まあ、1mm程度。限度は2mm程度。
このくらいがちょうどよくキャベツらしさも感じられると
思うのである。

ともあれ。

1/4個分を切って、水に漬けておく。

1時間以上は漬けておきたい。

その後は、水を切って冷蔵庫へ。

豚ロース。

ちょっと厚めのとんかつ用。
やはり生姜焼きは厚めがうまかろう。

たれの準備。
生姜を洗って皮ごとたっぷりとおろす。
ボールにしょうゆ、酒、おろした生姜を合わせておく。
たれはキャベツにもかけたいので、多少多めに。

さて、肉。
よく筋を切る、などというが、これは熱が入り、
肉が反(そ)るの防ぐのが目的であろう。
この、反るメカニズムは、脂身と赤身の収縮率の違いによるもの
であろう。脂身の方が、赤身よりも収縮率が高い。
それで、脂身に収縮してもよいように切り込みを入れておく、
という表現が正しいのではなかろうか。

脂身の部分数か所に表裏と包丁目を入れる。

両面に軽く塩胡椒。

さらに両面に小麦粉をまぶす。

フライパンを熱し、肉を投入。

肉が厚いので火が通るのに多少時間がかかる。

表裏を焼き、熱が入ったのを見極めて、たれも投入。

軽く煮詰める。

キャベツを皿に盛り付け、マヨネーズを脇に添える。
これはキャベツ用。

焼きあがった肉も盛り付け、出来上がり。
キャベツにもたれをかけるのを忘れないように。

ビールを開けて、食べる。

そこそこうまい、生姜焼きにはなったであろう。
キャベツもマヨネーズ+生姜じょうゆの混じったものが
また、うまい。

さて。
焼いているときから気になってはいたのだけれど、
肉の表面。

小麦粉を振っているのは、ムニエルのように
衣として表面を焼き固める、という意図よりも
たれにとろみをつける。または、たれを絡みやすくさせる、
といったあたりであろう。

肉が厚いのでたれを入れる前の焼く時間がどうしても
長くなってしまう。つまり、小麦粉が焼き固まってしまっている
のである。
これは多少、意図から外れている気がしているような
気もするのである。

かなり微妙なところではあるが。
弱火で焼くのも違っていようし、、、。
完全に火が通る前にたれを入れてしまっても
よいようにも思われる。

ともあれ。3枚も食べれば、大満足、で、ある。






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