浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
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ぶり大根

dancyotei2017-12-17

12月16日(土)第一食

一昨日吉池で買った、ぶりのあら。

ぶり大根にしようと思い、大根も買っておいた。

これを作らねば。

ぶり大根はちょっと難しいと思うのだが、

レシピは、笠原将弘氏のものでいってみよう。





「賛否両論」笠原将弘のきほんの和食 (レタスクラブMOOK) ムック

(この人は、なんとなく信用できそうに感じている。)

ちょっとおもしろいのは、大根とぶりを別々に

仕上げる。

材料。

大根の皮をむき、切る。

厚さ3cm程度で、1/4。

大根は下茹で。

圧力鍋を使おう。

加熱、加圧をし弱火で5分。

火を止め、放置調理。

ガス代の節約にはなる。

大根の下茹でに、和食では米の研ぎ汁か米粒を

入れるというのが基本のはずだが、笠岡氏のレシピでは

これをしていない。

あくを取る、というのが理由だが、ちょっとまじないじみていて

私は今一つ信用をしていなかったが、まあ、そうであろう。

レシピでは特に触れられていないが、必要はないということ

である。

大根を茹でている間にぶり。

先ずは洗う。

骨ばかりで、今一つ、よい部分がない。

血合いは取るとあるが、これで血合いを取ってしまうと

なくなってしまうので、そのまま行く。

レシピ通りに塩をして5分。

霜降りにするので、湯を沸かしておく。

沸騰したところに、投入。

色が変わればOK。

水洗い。

大根。

圧が下がったのを確認して、開ける。

十分に柔らかくなっている。

煮汁を作る。

しょうゆ、みりん、酒、水。

レシピだとちょっと薄めの様子。

大根、ぶりを入れて煮始める。



あ、忘れた!。

昆布を一緒に入れるのであった。

昆布は煮物の出汁なので、安いものでよいだろう。

その替り、少し多めに入れてみよう。

上にのせると、ちょうど昆布は落としぶたのような

役割をしそうなので、そのまま上にのせて煮る。

レシピでは30分。

長く煮るものである。

煮魚は毎度書いている通り、今は和食では

短時間になっていると思うが、野菜と一緒に

煮る場合はそうはいかない。

やはり、長く煮るのである。

30分。

この30分は、ぶりから出汁も出して、

大根に染み込ませるということになると思われる。

ただし、このくらい煮てしまうとぶりからはコラーゲンは

煮汁に出てしまう、これは前提ということであろう。

さて、ここからどうするのか、というのが和食では

一般的なのかどうかわからぬが、ユニークではなかろうか。

ぶりだけ出して、別に味付けをする、のである。

昆布が邪魔なので、先に出す。

ぶりは、フライパンに移す。

鍋の煮汁に砂糖、しょうゆを加え、強火で煮詰める、

のである。

つまり甘辛の濃い味をぶりにだけ付けるのである。

なるほど。

水分がほぼなくなるくらいまで。

いい色になった。

昆布も千切りにして添える。

ちょっとそれらしく、レシピ通り柚子も買ってきて

千切りにしてのせてみた。

大根の味は薄めで、ぶりは甘辛の濃い味の

笠原氏レシピ。

だがこれ、ちょっと、ぶりの身がやっぱり貧弱であった。

また、脂がもっとあるところがあれば、もう少し

違ったのか。

だがともかくも、今、ぶり大根はこういう仕上げ方が

よいことは確かなのであろう。