浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
断腸亭料理日記本店
 

炭とたどんと、かつ丼と その2

dancyotei2012-02-01



引続き、1月28日(土)。



炭を買って、一度家に置いて、
かつ丼の材料を買いに、再び出る。


行き先は、毎度の、肉のハナマサ


豚ロース。
丼なので、大きなものでなくていいだろう。
小さめだが、8枚入ったもの。


それから。
せっかくなので、味噌汁くらいは一緒に作ろうか。


かつ丼に合う味噌汁といえば、なんであろうか。


味噌汁など、なんでもよいような気もするが、
やはり、少しかしこまった料理屋風に、なめこと豆腐。
これが一番ではなかろうか。


味噌は、これも料理屋風に赤だし、でもよいが、
かつ丼のポジションとすれば、合わせ、ぐらいが、
大衆的でちょうどよかろう。


なめこと、絹ごし豆腐、それから切れかかっていたので、
八丁味噌と信州味噌も買っておく。


帰宅。


まずは、先ほどの、たどん、を、さっそく熾(おこ)してみる。





たどんは、炭よりも温度が低い。
それで、写真を撮ってもついているのかいないのか
わかりずらいが、これでついている状態。


温度は低めだが、火持ちがよい(長持ちする)という。


かつ丼作り。


揚げる準備。


冷蔵庫に缶に入れてストックしてあった
ラードを湯煎で溶かす。


鍋に湯を沸かし、缶ごと突っ込み、徐々に溶かす。


かつ丼なので、別段ラードでなくともよかったような
気もするが、とんかつ→ラード、の図式で、
たいして考えもせず、ラードを溶かし始めてしまった。


豚ロース肉今回は、5枚を用意。
まずは、脂身と筋に切れ込みを入れる。


これは、反り返り防止。
同じように豚ローススライスでしょうが焼きなどを
焼くのも同様だが、切っておかないと丸く反ってしまう。
肉の部分を囲ってくっついている脂身の方が肉よりもより縮む。
つまり肉の方がたるんで、反ってしまうのである。


まあ、自分で食べるのであるから、どうでもいいようなものの、
たいした手間でもないので、やっている。


次に、塩胡椒。


かつ丼のかつの場合は、片面だけ。


次に衣の準備。


パン粉は大きく平らな容器に広げる。
衣は、ロース肉よりふたまわりほど大きなプラスチック容器に
全卵を割りほぐし、水、氷を2かけらほど入れ、よく混ぜておく。


次に、塩胡椒をした肉の両面に小麦粉をまぶす。
これは薄力粉。


ここまでやって、氷を入れた玉子水に小麦粉を入れ、
ゆるく合わせる。
状態とすれば少し堅めを目指す。


すぐに、衣付け。


かつの衣付けは、プロもやっているが、
手が汚れるので、竹串が便利。


肉の端っこに竹串を刺し、持ち上げて、小麦粉を
合わせた玉子水をくぐらせ、そのままパン粉の容器へ。


パン粉の容器に入れたら、スプーンで側面、
天面に丁寧にパン粉をまぶし、押し付ける。
あげて皿に並べておく。


5枚終了。


揚げ油(溶けたラード)を揚げ鍋に入れ、加熱。


熱くなってきたら、衣を落として、油温をみる。
私の場合、かつも、油温は高めのつもりの方が、
よさそう。


よいかな、というところで、1枚目投入。


2枚は入りそう。
もう一枚投入。


衣が固まるまで、15秒ほど数え、ひっくり返す。


あげるタイミングは、よく音が変わったら、
というが、私はわからないので、色を目安にしている。


こんがり狐色。


油温は、揚げあがりにかけて、再び上がるように
一応は考えて、微調整をする。


プロでは二種類の温度の違う油を使ったりする人もいる。
揚げあがりは高め、というのが油切れがよく、
カラッと揚がるのだろう。


OK。
5枚揚がった。


1枚だけ、まな板に移す。


次は、丼鍋で煮るのだが、かつ丼なので、
あらかじめ切っておく。
これは包丁が切れないと、衣がはがれたり、
壊れたり、ぐずぐずになってしまう。
また、衣がしっかりしている揚げあがりすぐに
切るのがよいと思われる。


私の場合、あと片付けは苦手で内儀(かみ)さんまかせだが、
包丁を研ぐのは好きで、切れない場合は、料理を中断しても、すぐ研ぐ。
また、研ぐ場合は一度に家中の包丁を研いでしまう。


今日は、切れる、状態。
ザク、ザク、ザク、と、一息で、切る。






まあ、まあかな。





長くなった、つづきはまた明日。