浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
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牛肉レタスチャーハン

dancyotei2012-01-16



1月15日(日)第一食



今日の第一食は、昨夜から決めていた。



なにかといえば、表題の通り「牛肉レタスチャーハン」。



これは昨夜のチューボーですよ


しかし、チャーハンというものは、ほんとうに
難しい。


飯粒がパラパラ。


あるいは飯粒が玉子をまとった黄金チャーハン。
そんなものがうまい、よいチャーハン、ということになっている。


特に、パラパラ、は基本なのであろう。


使うのはむろん、中華鍋。


この条件でよいチャーハンを作るのは、
至難の業。


私の場合、まずは、鍋にくっついてしまうことを解決。
その後、やっと、パラパラらしきものに到達していた。


今回のチューボーですよ、で、一番私が
驚いたのは、温かい飯を使うということ。


それも、冷飯がないから、というような
消極的理由ではなく、温かくなくては、ダメ、
という。


パラパラのため、と、いうが、なぜそうなのか、
といった、細かいメカニズムなどは
説明していなかった。



さて。


そんなことを背景に、今日の牛肉レタスチャーハンにかかる。


牛肉とレタスを買いに出る。


牛肉はヒレ、ということになっているが、
ヒレなど、そうそうそのへんのスーパーには
置いていない。
ようは柔らかければよいのだろうと、
ハナマサでセールのステーキ用もも、二枚で
400円ほどを買う。


レタスは、余らせてももったいないので
袋入りのカット野菜。


帰宅し、作る。


まずは、中華鍋をきれいにするため、
一度空焼きをしておく。


カットレタスは、袋から出し、冷水に漬けておく。


牛肉の準備。


小さめの一口に切り、全卵、しょうゆ、さけを
からめる。


一度、中華鍋を洗い、再度熱する。


熱くなったら、油をたっぷりとまわし、
一度捨てて、再び、炒めるための油を入れ、
牛肉を入れ、炒める。
強火。


表面を焼き固め、あげる。
皿に取っておく。


中華鍋を洗っておく。


ねぎを切る。これは仕上げ用。
粗みじん。


それから玉子。
これも今回、初耳だったのだが、完全に腰を切っておく
ということ。
親子丼だったり、和食の場合は、完全に切らない、
という方が多いような気がする。
今回の放送だと、ご丁寧に裏ごす巨匠までいた。
2個をよく箸でかき混ぜ腰を切る。


それから、プラスチックの容器に入れて冷蔵庫にある
冷飯を取り出し、レンジで温める。


さて。


ここから。


もう一度、中華鍋をキンキンに熱くし、先ほど同様の
炒める準備をする。


巨匠は皆、先に玉子を入れていたが、私の場合、
どうしてもくっつくのが、心配なので、ご飯から先。


MAXの強火。


ほぐしながら、炒める。
(温めてある分、ほぐれやすい、ということはある、かも。)


ほぐれたのを見計らって、玉子を投入。


やっぱり心配で、少し、油を上から、かけるようにして
足す。


炒める、、、、


のであるが、ここで、玉子は鍋肌にくっつく。


しかし、気にせず、お玉でくっついたものも
はがしながら、どんどん炒める。


すると、べちゃべちゃの玉子ご飯は次第にほぐれてくる。


このへんは、いつもの通り。


だが、やはり、というべきか、巨匠のように
パラパラ、まではいかない。
パラ、、、くらい。


牛肉も投入。
軽く合わせて、ねぎ。


これも数回あおって、火からはずして塩胡椒。
それから、鍋肌からオイスターソース少々。


あおって、味見。


塩を足し、OK。


最後に、レタス。
これは余熱のみでOKというが、
やはり火力の問題か、すぐにはしんなりならず、
2〜3回あおる。


OK。


できた。皿に盛り付け。






スープもいつものように、お湯に、練りタイプの中華調味料と
XO醤、しょうゆ、ねぎを散らして、用意。


食べる。


パラ、くらい。まあまあであろう。


具が多くなれば、パラパラのハードルは
より高くなる。


しかし、私とすれば、くっつきもせず、
団子にもならなかったのは、御の字。
(しかし、温かい飯を使う、というのは、今回、
別段問題なくできたが、パラパラのためには
その方がよい、という理由はわからなかった。)


そして、もう一つ。
今日の収穫はオイスターソース、で、ある。
これは、味、というよりも、鍋肌から少量入れるので、
香り付けに近いかも知れぬ。だが、ちょいと、本格感が出て
よいもの、で、ある。