スパゲティー・カルボナーラ

9月30日（日）第一食

日曜日。

冷蔵庫に、内儀（かみ）さんが買ったものだが
ブロックのベーコンがあった。

カルボナーラにはスライスよりも
ブロックを切ったものの方がそれらしい。

生クリームはないのだが、
スパゲティー・カルボナーラを
作ろうか。

生クリームがなくともカルボナーラは十分成立する。

いや、むしろ入れない方が普通かもしれぬ。

そこで、今日はちょっと私としては新しい試み。

カルボナーラは今まで、白身も込みの全卵を使ってきたが、
卵黄のみで作ってみようか。
どんなことになるのか。

パスタを茹でるための湯を沸かしておく。

ベーコンを切る。

玉子を二個割って、黄身と白身を分け、
黄身のみにし、お椀に入れる。

ここにパルメザンチーズ。
といっても、本物ではなくクラフトのお馴染みのものだが、
たっぷりと加え合わせる。

後でもよいのだが、ここに黒胡椒をあらかじめミルで
挽き入れておく。

大鍋に沸かして湯に塩を一つまみ入れ、
スパゲティーを茹で始める。

スパゲティーといいつつ、袋をよく見たら、もう少し細い
スパゲティーニであった。
まあ、よろしかろう。

フライパンを熱し、ベーコンを炒める。
このベーコンに脂が少ないのでバターを入れようか。
こんがりと。

パスタの茹で上がりを待つ。

いわゆるアルデンテまで。

ＯＫ。

フライパンにパスタを移す。

お椀の卵黄、粉チーズ、黒胡椒のミックスを
投入。

ん！。 固まってる。

白身を入れないとこんなことになるのか。

パスタの茹で汁を入れて溶けばよかろう。
入れすぎでもだいなしになりそうである。
大さじで少しずつ加え、よく混ぜて、ゆるめる。

段々によい感じになってくる。

卵黄を茹で汁で溶いているという感じになる。
熱も適当に入るようである。

ちょうどよいクリーム状になったところで終了。
黒胡椒を最後にもう一回ミルで挽きながら、入れる。

カルボナーラは黒胡椒をたっぷり入れるのがうまい。

皿に盛り付け。

ふむふむ、ソースはクリーム状で
それらしいものができた。

これ、もしかすると白身を入れるよりも
簡単なのではなかろうか。

結局、白身の代わりに茹で汁を使ってソース状にしている
わけである。

出来上がりの味としては、白身を入れるものよりも
気持ち濃厚にはなろうか。
ただ、大幅には変わらない。

私の場合、もう30年くらいは、白身を分けない
全卵をよく溶いて、使ってきた。

これは、けっこう難しい。
白身も含めて、トロッとしたクリーム状の
半熟にしなければならない。
相手が玉子なので熱が入りすぎると、すぐに固まってしまう。
これを熱伝導のよいフライパン上で行わなければならない。
すべてを合わせて、フライパンの上で、火をつけたり
消したり、ガス台から外したりし、フライパン表面の
温度を調節しながら、トロっを目指すわけである。
まあ、慣れてしまったので、まず失敗はしなくなっている。

今回の卵黄のみだと今度は入れる茹で汁の量が
ポイントであろう。入れすぎるとベチョベチョにものに
なってしまう。

だが、初めてやってみて私が加減できたのだし、
微妙な火加減をしなければならない全卵よりも
失敗はやはり卵黄のみの方が少なさそうである。

さて、どんなものか。

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牛肉そぼろ

9月23日（日）夜

そぼろご飯が食べたくなった。

豚はあまりやらない。
牛か、鶏。

子供の味覚なのか。
好物といってよろしい。

弁当、駅弁などにもよくあるが
安心できるメニューである。

そうである。

今週のNHKの「ガッテン！」。
ご覧になった方もおられるかもしれぬ。
テーマは挽き肉であった。

挽き肉というのは熱をかけると
他の切り方の肉よりも水分が抜ける
量が多いという。

なるほど、そんなものか。

どうするかというと、
料理前に塩、砂糖、水を加えて混ぜ、
10分程度置く。

これで、加熱をしても水分がキープされる
というのである。

いずれ「ガッテン！」のこと
番組でもサイエンティフィックなメカニズムの
説明はされていた。

量は挽き肉100gに対して、塩、砂糖ともに1gほど、
水は大さじ１とわずか。

糖分自体が持つ保水力と塩分が膜のような働きをして
水分が抜けるのを防ぐことができるとのこと。
（ざっくりした説明で素人の私には今一つピンとこなかったが、
これ以上詳しいメカニズムは説明されていなかった。）

やってみようか。

白飯がないので、浸水して炊く。

ちょうどそぼろのレシピも番組のページに
あった。

肉はなにがよかろう。

番組レシピは豚であるが、さすがに豚はなかろう。

鶏で、、もよいが牛がうまいか。
牛だ。

牛挽き肉を買いに出る。

下拵え。

ボールに「ガッテン！」のレシピ通り挽き肉100gに
対して、水大さじ2、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ2を
合わせ、10分置く。

合わせる時に、挽き肉の粒をつぶさないようにとのこと。

10分経過。置きすぎもよくないようである。

フライパンを熱する。

熱くなったところで、下拵えをした挽き肉投入。

最初はフライパンに広げ、1分間強火で加熱、とのこと。

これ、なんのおまじないなのか。

挽き肉の粒の表面を焼き固めるということか。

1分置いて、味の調整のため、砂糖、しょうゆ、
下拵えのしょうゆは濃口であったが、ここは
たまりを加える。

目的は味付けを濃いめにするのと
たまりは、独特の風味を加えたいから。

強火で煮詰める。

時間をかけるほどせっかくの水分が抜けていくようにも
思うので、ある程度でやめる。

味見。

ちょいと濃いが、まあよいか。

炊きあがった飯を飯茶碗に盛り、
そぼろをのせ、卵黄をのせる。
これがポイント、、、だが、、、

あ！。 割れてしまった。

こればかりは、リカバーがきかない。
しょうがない。

どうであろうか。

ふんわりしっとり？。

うーん。 そんな気もするし、変わらない気もするし。

下拵え有り無しで、食べ比べでも
しなければ、よくわからぬか。

ただ、そぼろの飯とすれば、うまいものが
できた。

しかし、難しいものである。

なにがといって、肉のそぼろというもの、私なども
以前から作っており、料理方法は決まっている。

今日は酒を入れなかったが、酒、砂糖、
濃口とたまりのしょうゆを入れ、煮詰める。

これにガッテン流の下拵えを合わせたわけだが
後で、たまりを加えるなどちょっと中途半端な
作り方になってしまった。

最初にたまりも入れておけばよかったか。

そして、酒はどうなのか。
水のかわりに酒を入れたらどうなのか、
科学的なメカニズム上は？。
わからぬ、か。

今度は、最初に全部合わせてやってみるか。

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浅草・新仲見世・シューマイ・セキネと「浅草」のこと

9月22日（日）

さて。

ここ、ご存知であろうか。

［セキネ］。

ところの人間であれば、知らない人はいなかろう。

肉まん、シューマイの店。
持ち帰りのみで、ここでは食べられない。

新仲見世と書いたが、新仲見世と六区の通りの角というのが
正確か。

いやいや、今、六区の通りと書いてしまった。
これは今は、六区ブロードウェイというのが正式名称。

以前は六区興行街という言い方が正式であったか。

「六区通り」という名前だと、浅草演芸ホールから斜めに
伝法院通りに向かっている、途中に北野武氏行き付けだった
［捕鯨船］やらある通りになる。

今日などもそうだが、土日であれば、かなりの人出。

映画館も減って（松竹がなくなり今は完全になくなっているが。）
一時はかなり閑散としていた時期もあったが、少し前からの
東京下町ブーム、スカイツリーの開業、さらにここ数年の
外国人観光客の増加もあって、土日はとても自転車に乗ったまま
通れなくなっている。

ただ、冷静に見てみれば、以前の興行街の面影は、
やはり少ないのが本当のところであろう。

先に書いたように、映画館はすべてなくなり、
残っているのは、落語定席の浅草演芸ホール、
ストリップから色物の席になったフランス座東洋館があって、
浅草名物ロック座は健在か。ブロードウェイではないが
大衆演劇の木馬館、六区通りのお笑いライブリトルシアター、
ROXでも演劇のライブを演っているか。

、、、あれ？意外に演ってる？。

映画館がなくなっただけなのか！？。

いや、古くからの興行の街浅草を盛り上げようと、
皆必死にがんばっているといった方が正しかろう。
もちろん、私の年なので本当に盛り上がっていた戦前や
昭和30年代は知る由もないが、こんなものでは
なかったことは十分に想像できる。

ただ、このところ六区に限らぬが浅草は、観光客目当てか、
様々な飲食店の新規開店が目立っている。また、夜は早くに
街が暗くなっていたが、少し遅くまで人も出て、明かりも
ついているようにはなってきているように感じる。
まあ、どっちにしても賑わってくれるのは、地元民としては
大歓迎であることは間違いないのだが、観光客相手のお土産と
食い物やだけ、というのはやはりちと寂しい。
浅草らしい、猥雑というのか、怪しげ、というのか、
よくいえばクリエーティブであろうか。
安全・安心を目指す今の風潮からは逆行するようではあるが、
そんな懐の深さのようなものが浅草であったと思われる。

そうである。もう一つ気になるのは、浅草の北側。
言問通りを渡った、観音裏、あるいは千束通り商店街あたり。
なんだかこちらは、六区はじめ、観音様周辺の賑わいに
反比例して、よりさびれてきているようにも感じる。

浅草の南、蔵前やら寿、私の住む元浅草から小島、鳥越あたりは
カフェやら、様々先端のおもしろいショップができ、
浅草中心部とはまた違った人の流れが生まれつつある。

観音裏から千束通りは、吉原との間で、古くは銘酒や、楊弓場
という名の店が軒を連ねる私娼街、その後芸者町、料亭街
としてにぎわっていたのだが。もちろんそんな時代でもない。
ちょっと気になっているのである。

閑話休題。

［セキネ］であった。
ここの創業が戦前の昭和10年という。
まだまだ、六区が本格的ににぎわっていた頃と
いってよろしかろう。

肉まんは買ってこなかった。
シューマイ小10個入。

崎陽軒はシウマイだが、ここはシューマイと書く。

こんな包み。

包装紙を開けると、

中はこんな感じ。

この上に、大のシューマイもあるが今日は売り切れていた。
ここ、作る数を決めているのか、よく売り切れている
ことがある。

見た目はなんということもない。
ただ、食べてみるとわかるのだが、
ここのシューマイは味が濃い。

下町の味ということであろうか。
しょうゆをつけなくとも十分である。

浅草というのは、むろん街として栄えていたからであろう、
明治から大正期の早くから中華料理店も多くあった。
日本橋に今ある町中華、かの［大勝軒］のおおもと
人形町［大勝軒］は鉄筋コンクリート3階建てのモダンで、
当時としてはかなり大きな店が浅草にあったようである。

（北尾トロ氏）

また、当時としては中華と洋食のハイブリッドメニュー
といってよいであろう、あのソース焼きそばも
この頃の浅草で生まれたのではないかという説もある。
（おそらくこの説正しいのではなかろうかと、思っている。
銀座線稲荷町駅上がったところと同じく浅草駅地下街に
かなり年季の入った焼きそばやが二軒ある。
この二軒がどうもそんなことを想像させるのである。）

明治以降、いや江戸からか。
浅草はどちらにしても、興行、食などなどで、
最先端、流行を作ってきた街であった。
シューマイ、肉まんの［セキネ］もそんな文脈にある店と
いってよろしかろう。

だがまあ、浅草。
色々書いたが、今東京によくあるテナントビルが
街になったような、人畜無害でなんの特色もないところにだけは
なってほしくないとは思うのではある。

台東区浅草1-23-6
03-3841-5230

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浅草・弁天山美家古寿司 その２

 

引き続き、浅草の弁天山［美家古寿司］

つまみ、一品目のもどりがつお。

脂のあるもどりがつおなので、辛子じょうゆ

。

皮目を炙ったものと、炙っていないものが両方。

毎度書いているが、私は自分ではスーパーはもちろん
吉池でも買わないことにしている。

鰹の刺身は、鮨やなどでプロが拵えたものには勝てぬ。
いや、勝てぬどころか、まるで違うものである。
鮮度と処理の仕方なのであろう。
プロのものはまったく、みずみずしい。

吉池でもよく見かけたので、今年はよく獲れているのか。

うまい、うまい。

焼き鯖。

〆たものを炙っている。

厚く切っているのがよい。
よい塩梅である。

まぶしてあるのは、生姜甘酢漬け、いわゆるガリの
刻んだもの。

ここの生姜の甘酢漬けは自家製。
甘すぎず、酸っぱすぎず、うまい。

つまみはこんなところで、にぎってもらう。

ビールからお茶に。

最初は白身。
親方に、なにがあるか聞いてみる。

鯛、平目、ともに昆布〆。
それからいなだ、とのこと。

いなだというのはご存知のように鰤の小さいものだが
白身に入れている。

右がいなだで、左が平目の昆布〆。

いなだは、さっぱり。
なるほど、白身。

平目は熟成された味。

この二つに限らないが、ここの親方の握るにぎりは、
実にふんわりと握られている。 そのせいか、魚が厚めに感じられる。

前にも書いたことがあるが、隣で握っている若親方の
握るものと比べるとその違いがよくわかる。

次はいか。
それから光物に入るが、小肌から。

もちろん、右がすみいか。
比較的小型。
親方もいっていたが、まだ新いかといってもよいか。
ポイントは、柔らかさ。
すみいかには独特なあまみがある。
大人のすみいかであれば、プチっと歯で噛み切ると、
あまさが口に広がるが、柔らかい新いか軽く噛んだだけで
繊細なあまみが溶けるように広がるのである。

小肌。 開いた一匹でにぎり一つを握っているが
これはさすがに、新子（しんこ）とはいわなかろう。
だが、身はまだ薄く、うまい。
毎度書いているが、小肌というのは、この皮目の
模様が実に美しいではないか。
ちょっとひねって握っているのも、また技である。

好物の光物が続ける。

テブレをしてしまった、
きすと鯵。

手前がきすで、向こうが鯵。

もう少し強く〆るところもあると思うが、
ここのきすは比較的浅めではなかろうか。
（身が半透明に見えるがそのせいか。）
鯵は、酢洗いか。

光物は全部食べてしまった。

次は、火の通ったもの。海老と鮑（あわび）。

海老はボイルしたものの甘酢漬け。
これも味は弱め。
茹でたてが出せれば、おそらくそれがベスト
なのだと思う。

鮑は、塩蒸し、蒸しあわび、で、ある。
生もよいが、滋味深い塩蒸しはまた別もの。
しかしこの塩蒸しも切り方が大きいか、存在感がある。

腹も一杯になってきた。
巻物。

毎度のことながら内儀（かみ）さんのリクエストで
おぼろを入れて、干瓢と玉子も入れてくれた。

そして、まぐろを頼まなかったせいか、
鉄火も親方が巻いてくれた。

以上。

大満足、うまかった。

お勘定は、二人でビール二本入れて、2万ちょうどくらい。
加減をしているのかいないのか。
わからぬが、十分にお安かろう。

お客の背中側の壁に、高麗屋、白鸚、幸四郎、染五郎の
先年襲名時のサイン色紙が額に入れられ貼られていた。
確か、私も視た覚えがあるが、TBSの取材でここに
親子孫三代できていた。
襲名直前だったので、それぞれ前名と襲名後の名前と
両方書けるとのことでそれぞれが両方の名前を書いた
珍しいものであった。
そこから、親方は落語家の噂へ。
ここは先代金原亭馬生師が行き付けであったのは有名で
中尾彬氏もよく訪れ、暖簾に氏の絵も描かれている。
そういえば、その馬生師の孫、ということは志ん生師の曾孫が、
小駒という名前で落語家になっていると、親方。

落語家の噂ができるのも浅草のよさであろう。

ともあれ、おいしかったです。
ご馳走様でした。

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16 03-3844-0034

浅草・弁天山美家古寿司 その１

 

9月22日（土）夜

少し前から、行こうと思っていたのだけれど
先方が休みだったり、やっていても予約が

できなかったり、行けなかった。

金曜にTELをして、やっと今日の夜の19時半に
予約が取れた。

今、私にとって鮨やといえば、ここである。

弁天山［美家古鮨］。

遠くへ行くのも面倒である。

地元、浅草。

浅草もご存知の通り古い街である。
鮨やの数も多い。

だが、やっぱりここである。

今の私の基準は、
、 いや、少し前からの基準である。

それは、江戸前の技術をちゃんと継承している
ところ。

もちろん、東京の鮨や、鮨職人で、江戸前の技術を
知らない方というのは、おそらくいないのであろう。

東京で鮨職人の修行をすればまず基本として
習うはずである。

だが、時代に合わない、手間が掛かるその他の理由で
その技術を使っていない鮨やがほとんどであろう。

一方で、銀座などの高額な有名店。
星付きの店。
これもご存知のように、たくさんある。
魚も最高のものを手に入れて、江戸前の技術ももちろん、
新しい工夫やアイデアも加え、最高の、世界一の
江戸前握りずしを目指して切磋琢磨している。
うまくて当然ではある。
だがまあ、肩が張る。

ちょいと、というわけにはいかない。

と、いうことで、ここ。
浅草・弁天山［美家古鮨］。

慶応2年（1866年）開店。

若い頃、20代の頃、この店に一度だけ
きたことがある。
だが、とても緊張した。
当時から江戸前の技を律儀に守っていることを
看板にしていた。
頑固そうな親方。
そんな感じで、とても味わって鮨をつまめる
どころではなかった。

30代、40代と経ち、私なども成長した、
まあ、場慣れした、ということか。

東京の鮨やの値段は、1万円が様々な意味で
目安であろう。

超有名店へ行って、酒も呑んで、つまみも
好きなだけ食べれば2万、あるいはそれ以上、
はかかるのであろう。

だがまあ、そこそこ有名なところでも
控えめに食べて呑めば、1万円を少し超えるくらい、
1.5万までみておけば、まあ間に合うか。

[美家古鮨］あるいは日本橋の［吉野鮨］あたりが
その下あたりであろうか。
７～８千円から、1万円。

この違いは、様々あろうが、大きなものは
鮪（まぐろ）ではないかと思っている。
築地にあがる、最高級の近海生の本鮪を
置いているかどうか。
もちろん、他の種も最高のものを使っている
のであろうが、最高の近海生の本鮪は、
にぎり一つあたりの価格とすれば最も高い。

これを仕入れるためにはそれなりの客単価が
必要になるということであろう。

私などは、そこまで鮪に思入れがない
ということである。
それよりは、小肌だったり、新いかであったり、
江戸前らしい種と技が味わえればよい、のである。

ゴタクが長くなってしまった。

19時半といっていたが、先方からTELがあって
早くあいたので、どうぞ、とのことで
18時頃、家を出て、タクシーに飛び乗る。
春日通りから、江戸通り、東武浅草駅から
馬道通り、伝法院通りのちょい先。
ワンメーターちょい。

暖簾を分けて入る。

名乗って、カウンターに掛ける。

出入口際、親方の前。
ちょっと、緊張である。

おまかせやコースではなく、このところは
好きなものを頼むことにしている。
コースの類は、基本いつきても同じでものなので。

キリンの瓶をもらう。

お通しはとり貝のひも、貝柱。
軽くぽん酢しょうゆで味が付いている。

品書きを見る。

つまみをちょいともらおう。
定番ではなく、手書きで書かれた、もどりがつおと
焼き鯖。

もどりがつお。

からしじょうゆで。

親方はしょうゆにからしを溶いて、という。

脂の多い秋のもどりがつおは、
からしじょうゆで食べるのは、池波先生も
書かれているが、東京下町式であろうか。

つづく

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

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グラタン きのことマカロニ

9月17日（月）敬老の日

秋、なのかと思ったら、またまた暑くなった。

なにかのＴＶでやっていたのだが、グラタン。

今日は暑くなったのだが、グラタンは秋っぽいものである。

グラタン、作ろうか。

食べたくなった。

9月に入るとコンビニのおでんが売れ始めるらしい。

実際にはまだ気温が高くとも、少し下がると、

秋・冬らしいものを食べたくなるのが、人間の心理

というもののようである。おもしろい。

と、いうことで、グラタン。

きのこを買ってあったのだが、きのこを入れて

きのこグラタンなぞ、秋らしいかもしれない。

鶏肉もいるだろう。

冷凍のストックがなくなったので出かけたついでに

ハナマサで購入。

安い、もも肉大袋2kgのもの。

バターが必須だがこれはストック品で足りる。

お！、忘れるところであった。

牛乳、牛乳。

牛乳はベシャメルソースには忘れてはいけない。

半分はコンソメスープで牛乳は500mlでよいであろう。

玉ねぎの買い置きが残り1個であった、一袋買う。

これでよろしいか。

帰宅し、夕方から作り始める。

レシピは小麦粉８０ｇ。

強力粉５０g、薄力粉３０gと分けるレシピもあるが

今日は薄力粉のみで８０ｇにしてみる。（違いは私には

ほぼわからない。）

きちんと量る。
ベシャメルソースではきちんと量るのは必須である。
バターは無塩で８５ｇ。

小麦粉とバターをフライパンに入れ、炒め始める。

バターが溶けると量がわかってくるが、

見た目にも脂の量は多い。

弱火でじっくり炒める。
ダマが完全になくなるまでである。

15分程度は必要であろうか。

段々にさらさらになってくる。

いいかな。

フライパンの火は止めておく。

水分は全体で1L。

牛乳５００ｍｌに、水５００ｍｌを足して

固形コンソメを入れ、温める。

ここはフライパンと温度を合わせる。

よいかな。

少しずつ、フライパンに移してゆるめていく。

お玉一つ入れて、ヘラでよくかき混ぜる。
またお玉一つ入れ、よくかき混ぜる。

ここでダマになるかどうか。

ダマになったら、ミキサーで強引に粉砕してしまう

という手もあるが、、、、

温度の問題であろうか。

ん！。今日はよさそう。

全部入れ終わった。

ＯＫ。

香り付けにローリエを二枚入れておく。

具の準備。

きのこは、しめじとエリンギ。

玉ねぎ1/2個、鶏もも肉1枚。

どれも、一口程度の大きさに切る。

これもバターで炒める。

火が通ってきたら、白ワイン。

水分を飛ばして、塩胡椒。

ＯＫ。

ベシャメルソースに合わせる。

きのこの量がそれぞれ1パック弱ずつあったのだが、炒めたら小さく

なってしまった。

このくらいであれば、マカロニも入れてかさ増しをしよう。

ソースと具材のバランスというのは、具を多めにするのが

よいようである。
特にマカロニを入れると、空洞の穴の中にソースが入るわけだが
かなりマカロニが多くなっても成立する。

一回マカロニを茹でて、合わせてみたらまだ入りそうなので

もう一回茹でて追加。

最後に塩を加えて味見。

ＯＫ。

耐熱皿に入れて、、、、、

ん？パン粉がない。

切れてるはずはないのだが、いつも仕舞っておく場所に

ない。内儀（かみ）さんが収納場所を変えたか。

内儀さんは外出中。

仕方ない、パン粉はなしで、パルメザンチーズと

バターをのせる。

まあ、パン粉はなくとも問題はない。

オーブントースターで焼く。

最高温で、表面に焦げ目を付ける。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

今、けっこう暑い。エアコンは入れていないが扇風機を

回している。

それでも気分の問題だと思うのだが、熱いグラタンがうまい。

きのこのクリームグラタンのつもりが、

きのことマカロニのグラタンになってしまった。

グラタンにきのこを使ったことはなかったが、

もっとあってもよかった、ということか。

煮穴子と天ぷら その2

引き続き、天ぷら。

きすを揚げ終わって、白魚。

白魚というのは、私のよくいく天ぷらや、

三筋の［みやこし］ではかき揚げではなく、

白魚でも比較的大きいものを３〜４匹をまとめて揚げる。

この方が見栄えもよいし、白魚を食べてる、という

感じがする。

大きいのを選（よ）って、少量ずつ揚げていたら、

それこそいつ揚げ終わるかわからなくなる。

小さめのかき揚げにしよう。

かき揚げの揚げ方は、最近は、プロ、［みやこし］の親方が

揚げているのを見て、真似をしている。

小さなお椀にかき揚げ一つ分の種を取り、

ここに粉。からめて、衣、または玉子水と

粉を入れ衣にする。

そして、このまま大きなさじを使って油に投入する。

かき揚げを揚げ始めた頃は、かなり悪戦苦闘した。

衣の堅さ、全体の量。

この二つがポイントであろう。

かき揚げの失敗は、中まで火が通っていない。

あるいは、散ってしまって、形にならない。

この二つは先のポイントにある程度対応している。

衣が堅くて量が多く厚くしてしまうと、中まで火が通らない。

散ってしまうのは衣がゆるいから。

堅すぎもせず、柔らかすぎもせず、というよい塩梅を

見つけなければいけないのである。

いずれにしても、あまり大きなものを揚げようとせずに

少量にした方がコントロールしやすく、揚げやすい。

そんなことで、最近はある程度は計算できるようには

なってきた。

揚がった。

白魚の量はたくさんあるのだが、こうしてかき揚げに

してしまうと、今一つ、白魚の味がよくわからない、

というのが、難点であろう。

デリケートな味の白魚が、衣と油に負けてしまう、のである。

また、火が通りすぎというのもあるのかもしれない。

やはりプロのように、大きいもの数匹でさっと揚げる

というのが、白魚のベストなのであろう。

しかし、まあ、白魚を天ぷらにするのは、シロウトの私には

今後もそうそう機会は多くはなかろうが。

最後。
穴子。

穴子は、きす同様あまりむずかしいことはない。

どちらかといえば、よく揚げた方がよいであろう。

ホカホカでうまい。

天ぷらは、以上で終了。

まあ、白魚に反省点があったが、まあまあで

あったろう。

さて、煮穴子。

煮あがったもの。
やはり、圧力鍋の威力、いつも通り柔らかくなっている。

別段、付け合わせなどなくてもよいのだが、

きゅうりを細く切ろうか。

穴子にきゅうりが特に合うのかといえば、そんなことも

なかろうが、細巻で穴きゅうというのがあるが、

それできゅうり。（確かに細巻であれば、穴子の

甘辛ときゅうりは合う。つまり酢飯が入ると、

相性が変わってくるということか。不思議なものである。）

きゅうりの細切りは、きゅうりの緑の表面から

桂むきにし、平たい緑の板を作り、これを千切りにする。

真ん中の白い部分、種の部分は使わない。

プロはこれをやる人が多いだろう。

以前は真似をして私もこれをやっていたが、面倒なので、

斜めに薄くスライスし、細く切る。

種や白い部分も使うので、しばらく水に漬けて

シャキッとさせておく。

ちょっとした手間であるが、きゅうりというのは

シャキッとさせなければ、うまくない。

煮あがったてから、若干時間たって冷めているので

オーブントースターで温める。

たれは常備してある穴子の煮汁の煮詰めたもの、

鮨やでいう、ツメ。

冷蔵庫に入れてあるので、固まっている。

レンジで温めててゆるめる。

皿に盛って、たれをかけ、出来上がり。

これも上々。

今日の煮汁は、ストックのものと合わせ、もう一度

火を入れ、煮詰め、元に戻しておく。

さて、もう一つ、おまけ。

このいか、今日一緒に吉池で買ってきたのだが、

やりいか。

すみいかではないがこれも生まれたばかりで、新いか

ということになろうか。

だが、いかにも小さい。（この写真で３ｃｍほどである。）

ボイルして、先の甘いたれをこれにもかけた。

もう少し大きかったのだが、火を通したら

こんなものになってしまった。

やりいかも江戸前の鮨種で、煮いかなどどいうが、

茹でてやはりこうして甘いたれをかける。

あまりに小さくさばけないので、スミも内蔵もそのまま

で茹でてしまったので、皿の上でスミが染み出して

たれなのかスミなのかよくわからなくなってしまった。

だがまあ、味はよろしい。